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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Hanoï
Le déjeuner-totem hanoïen, immortalisé par Obama et Bourdain en 2016 — boulettes fumantes plongées dans une saumure miel-vinaigre
Le bun cha est exclusivement HANOIEN. Les versions saigonnaises l'appellent à tort "bun thit nuong" (autre plat avec sauce différente, pas de boulettes, vermicelles dans le bol). La maître référence Mme Hai (Bún Chả Hương Liên, où Obama a déjeuné en 2016) impose : porc fermenté brièvement avec échalote/poivre/sucre puis grillé sur charbon — JAMAIS au four. La sauce doit être tiède (jamais chaude ni froide), à base de nuoc mam, vinaigre, sucre, ail, citron vert, piment, et papaye verte/carotte en pickles.
Bière Hanoi (Bia Hà Nội) à pression, ou simplement thé glacé. JAMAIS de vin.
Plat le plus consommé au déjeuner à Hanoi (étude TripAdvisor 2019 : 65% des touristes y goûtent). Médiatisé mondialement par la visite d'Obama et Bourdain à Bún Chả Hương Liên en mai 2016 — la table où ils ont mangé y est conservée sous vitrine. Reconnu Patrimoine Culturel Immatériel National en 2017.
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Hacher la poitrine de porc grossièrement au couteau (pas au robot). Mélanger avec échalotes, ail, nuoc mam, soja, sucre, poivre, huile. Diviser en deux : moitié en boulettes aplaties (4 cm), moitié en tranches. Mariner 30 min minimum.
Émincer la papaye verte (ou carotte+daikon) en fines lamelles. Saler 10 min, rincer, essorer. Mélanger avec un peu de vinaigre de riz et sucre. Réserver.
Diluer le sucre dans l'eau tiède + vinaigre. Ajouter nuoc mam, jus de citron, ail écrasé, piments. Goûter — doit être équilibré aigre-doux-salé-pimenté. Réserver à température ambiante.
Plonger les bún 5 min dans l'eau bouillante. Égoutter, rincer à l'eau froide, secouer. Disposer en petits nids dans des paniers ou assiettes individuelles.
Idéalement charbon de bois (recommandé). À défaut, gril électrique très chaud ou plancha. Le feu doit être ardent — la viande doit caraméliser sans bouillir.
Disposer boulettes aplaties et tranches de porc sur le grill. Cuire 4-5 min de chaque côté en retournant fréquemment. La viande doit être bien dorée, légèrement charbonneuse sur les bords, fondante au cœur.
Verser la sauce nuoc cham dans 4 bols moyens. Ajouter quelques pickles. Disposer les viandes grillées chaudes directement DANS la sauce — elles vont saumurer.
Servir avec : assiette d'herbes (menthe, périlla, coriandre, laitue), bún en nids séparés. Le convive trempe vermicelles + herbes dans le bol de sauce/viande, mange à la baguette.
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