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Atlas Culinaire · Palestine · Gaza
Le ragoût-totem de Gaza — agneau mijoté longuement avec pois chiches et blettes hachées dans un bouillon corsé au SUMAC qui apporte une couleur rouge-brun profond et une acidité fruitée caractéristique, parfumé à l'aneth, ail et baharat, servi avec riz pilaf et khubz palestinien.
SUMĀQIYYAH — LA SIGNATURE DE GAZA — La sumāqiyyah est UN PLAT-RITE de la ville de GAZA, servi traditionnellement à l'AÏD AL-FITR (fin du Ramadan). SIGNATURE — SUMAC en quantité massive (50 g) qui colore le bouillon en rouge-brun et apporte l'acidité.
Riz pilaf, khubz palestinien.
9/10 à Gaza, signature absolue.
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Verse SUMAC dans 500 ml de BOUILLON CHAUD. Infuse 30 min. Filtre — liquide rouge-brun.
Saisis cubes d'agneau dans huile 10 min.
Oignons 8 min. Ail 1 min.
Sors. Baharat + coriandre. Remets.
Verse BOUILLON SUMAC et reste de bouillon. Ajoute pois chiches égouttés. Mijote 1 h.
Ajoute BLETTES hachées et ANETH. Cuis 30 min.
Mélange farine + un peu d'eau. Verse dans cocotte. Mijote 5 min — sauce épaissit.
Sers dans bols creux avec riz pilaf à côté. Khubz. Sahtein !
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