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Atlas Culinaire · Palestine · Gaza
Le riz des grandes occasions, parfumé à l'ail entier et au bérate, cuit en pot de terre scellé.
La Qidra tire son nom même du pot de terre non vernissé (qidra) dans lequel elle cuit — et c'est là que se joue le débat d'authenticité. À Hébron, berçeau revendiqué du plat, la version historique est sobre (peu d'épices, cuisson en pot de cuivre puis en terre), tandis que la version de Gaza, portée par les réfugiés, ajoute pois chiches, ail entier et davantage d'épices, comme le documente The Gaza Kitchen de Laila El-Haddad. Le geste tranché ici : le pot de terre marqué au nom du foyer est scellé et porté au four communautaire à bois ou à charbon (taboon), pratique collective aujourd'hui en voie de disparition — raison pour laquelle Reem Kassis note dans The Palestinian Table que la Qidra « ne se fait presque jamais à la maison » mais pour les mariages, l'aqiqah et les fêtes.
Salade de yaourt à l'ail et concombre (khyar bi laban), pickles maison, salade fattoush en accompagnement.
À Hébron, la Qidra reste le plat des mariages, des aqiqah (naissances) et des grandes fêtes ; les familles marquaient jadis leur pot de terre à leur nom avant de le confier au four du quartier.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une grande cocotte, faire revenir l'oignon et l'ail dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajouter les morceaux d'agneau et les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration légère.
Ajouter cardamome, cannelle, laurier, girofle et sel. Couvrir d'eau, porter à forte ébullition 5 minutes puis écumer soigneusement la mousse en surface. Réduire le feu.
Laisser frémir à couvert 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et se détache. Retirer la viande, filtrer et réserver le bouillon chaud.
Dans le pot de terre (ou une cocotte), chauffer le ghee à feu doux. Y faire dorer doucement les gousses d'ail entières jusqu'à ce qu'elles soient blondes et fondantes.
Ajouter les pois chiches et faire revenir 2 minutes. Verser le riz égoutté, le baharat, le curcuma et la cardamome moulue ; mélanger pour bien enrober chaque grain.
Répartir les morceaux d'agneau sur le riz, puis verser dessus le bouillon chaud filtré à hauteur (environ 750 ml). Porter à forte ébullition 5 minutes.
Couvrir hermétiquement (traditionnellement le pot est scellé à la pâte et porté au four communautaire). À défaut, baisser au minimum et laisser cuire à couvert sans remuer jusqu'à absorption complète.
Laisser reposer 5 minutes hors du feu. Renverser délicatement le pot sur un grand plat de service, parsemer d'amandes grillées et de persil ciselé.
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Sourcer ou se taire
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