Atlas Culinaire · Palestine · Asie
Salatah baladi / Salata arabiyya(سلطة عربية — salade paysanne arabe)
Concombre et tomate taillés à la brunoise, réveillés au citron, à l'huile d'olive et parfois d'une pluie de sumac carmin.
La signature palestinienne de cette salade tient à la finesse de la coupe : dans Falastin, Sami Tamimi impose une brunoise régulière de 6 mm (¼ de pouce) pour tous les légumes, là où la salade grecque reste en gros quartiers rustiques et la salade dite israélienne joue une découpe voisine mais sans herbes ni sumac. Le sumac, justement, divise : Palestine in a Dish et les cuisines de Cisjordanie en font une pluie carmin quasi systématique, tandis que Falasteeni Foodie le mentionne comme option de fin (« black pepper or a sprinkle of sumac »), signe qu'il n'est pas dogmatique partout. Enfin, l'anti-doublon est net et documenté par Tamimi : sans pain grillé ni dibs rimman, ce n'est pas un fattoush (PS016) ; et parce que le persil y reste minoritaire et le boulgour absent, ce n'est pas non plus un taboulé.
Un grand verre d'ayran (yaourt salé battu) ou une limonade menthe-citron (limonana) : l'acidité du sumac et du citron appelle une boisson fraîche et lactée, sans alcool.
Décrite par Falasteeni Foodie et Palestine in a Dish comme l'accompagnement quotidien réflexe de la table palestinienne, hachée chaque jour et servie de Naplouse à Yaffa ; particulièrement présente pendant le Ramadan car « légère pour l'estomac ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesTailler concombres et tomates en brunoise
Préparation — Tailler concombres et tomates en brunoise — Épluchez partiellement les concombres (zébrures) et coupez-les en dés réguliers de 6 mm, puis épépinez les tomates et taillez-les à la même taille. C'est LE geste qui fait la salade palestinienne : une brunoise fine et homogène, pas des quartiers rustiques à la grecque. On entend le couteau claquer sec sur la planche, les dés doivent être nets, brillants, tous identiques. Si vos tomates rendent déjà du jus, égouttez-les dans une passoire quelques minutes.
Le pourquoiDes dés uniformes de 6 mm répartissent l'assaisonnement et permettent de manger la salade à la cuillère avec le riz ; c'est le critère de finesse qui distingue la salata arabiyya de la salade grecque.
Ciseler oignon et herbes
Préparation — Ciseler oignon et herbes — Ciselez l'oignon très finement, puis hachez le persil (et la menthe) plus menu encore que les légumes. Le persil doit être une confetti verte qui s'accroche aux dés, pas des brins entiers — sinon on glisse vers le taboulé. Rincez et essorez bien les herbes : une menthe mouillée ternit et noircit vite. L'odeur d'oignon frais et de persil coupé doit envahir la planche.
Le pourquoiLe persil finement ciselé reste un condiment ici (minoritaire), à l'inverse du taboulé où il domine ; c'est ce dosage qui garde l'identité de salade-légume.
Réunir les légumes
Assemblage — Réunir les légumes — Versez tous les légumes et herbes dans un grand saladier et mélangez délicatement à la main ou à la cuillère pour répartir les couleurs. Le rouge des tomates, le vert du concombre et du persil, le blanc de l'oignon doivent former une mosaïque vive. Ne tassez pas : la salade doit rester aérée. Gardez le saladier au frais si vous ne servez pas tout de suite.
Le pourquoiSans sel ni acide, les parois cellulaires des légumes ne se rompent pas : ils restent croquants et ne dégorgent pas.
Monter la vinaigrette citron-huile-sumac
Assaisonnement — Monter la vinaigrette citron-huile-sumac — Dans un bol, fouettez le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une sauce trouble et homogène. Le sumac doit teinter la vinaigrette d'un rose-carmin acidulé et libérer son parfum fruité-acide. Goûtez : elle doit être franchement citronnée, presque trop seule, car les légumes vont l'adoucir. Ajustez sel et citron à ce stade.
Le pourquoiFouetter huile et jus de citron crée une émulsion instable mais suffisante pour napper les dés uniformément quelques minutes.
Assaisonner au dernier moment
Dressage — Assaisonner au dernier moment — Juste avant de servir, versez la vinaigrette sur les légumes et mélangez délicatement pour tout enrober. Servez dans les minutes qui suivent : la salade est à son apogée fraîche, croquante et brillante d'huile. Terminez éventuellement par une pincée de sumac supplémentaire sur le dessus pour la couleur. À table, elle accompagne riz, poulet, grillades ou se mange simplement avec du pain.
Le pourquoiServie immédiatement après assaisonnement, la salade n'a pas le temps de dégorger : le sel n'a pas encore extrait l'eau des cellules.
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Sources
- ★★★★☆blog palestinien natif
- ★★★☆☆blog levantin
- ★★★★☆blog palestinien natif
- ★★★★★livre (Reem Kassis, The Palestinian Table)
- ★★★☆☆blog
- ★★★★☆adaptation du livre Falastin (Tamimi & Wigley)
- ★★★★★livre (Falastin, Tamimi & Wigley)
Sourcer ou se taire
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