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Atlas Culinaire · Palestine · Asie
Le plat palestinien à renverser — riz, viande et aubergines stratifiés en cocotte, démoulé à l'envers comme un dôme.
Plat patrimonial palestinien à la cuisson rituelle — maqluba signifie 'à l'envers' en arabe. Mentions écrites dès le Moyen-Âge. La règle d'or : démoulage à l'envers spectaculaire, le riz au sommet devient la base du dôme servi. Hérésie : démouler avant repos 10 min, oublier de FRIRE les aubergines avant montage (texture détrempée si bouillies), riz collant non basmati. Débat poulet vs agneau : poulet plus 'urbain' Ramallah/Bethléem, agneau plus 'rural' Hébron/Jénine. Débat couche supérieure (qui devient base après retournement) : aubergines + tomates en disque (version Naplouse, dominante) ou chou-fleur en disque (version Galilée). Plat de rassemblement par excellence — sert TOUT LE FAMILLE autour d'un grand plateau communal, surtout les vendredis (jour férié musulman, journée familiale). Symbole de résistance culturelle : recette transmise mère-fille en territoires occupés. Servi avec yaourt nature et salata arabia (concombre-tomate).
Yaourt nature épais (laban). Salata arabia (concombre-tomate-persil-huile olive-citron). Thé à la menthe. Pas d'alcool.
Plat patrimonial palestinien — top 1 plat du vendredi familial. Reconnu en Cisjordanie, Jordanie, Israël (cuisine arabe-israélienne), Liban. Le plus grand maqluba au monde a été cuisiné à Birzeit (Palestine, 2010) pour 1456 convives — record Guinness, symbole de résistance culturelle. Sami Tamimi (Ottolenghi) et Yotam Ottolenghi en ont popularisé une version au monde anglo (livre 'Jerusalem' 2012).
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Dans une grande marmite, mettre poulet, oignon, cannelle, laurier, cardamome, sel-poivre. Couvrir d'eau (1.2L). Porter à ébullition, écumer. Couvrir, mijoter 35 min — viande tendre. Sortir le poulet, filtrer le bouillon. Réserver 800ml.
Saler les rondelles d'aubergines, laisser dégorger 15 min sur papier. Essuyer. Chauffer l'huile à 170°C. Frire les rondelles 3 min par face jusqu'à dorées. Égoutter sur papier. Faire de même avec pommes de terre 5 min.
Dans une cocotte beurrée de 26cm : couche 1 (qui sera le SOMMET après renversement) = rondelles de tomates en cercle au fond. Couche 2 = rondelles d'aubergines frites en cercle. Couche 3 = poulet en morceaux. Couche 4 = pommes de terre frites + chou-fleur. Couche 5 = riz lavé/égoutté étalé en couche uniforme.
Saupoudrer le riz de baharat et sel. Ajouter ghee en petits dés. Verser le bouillon chaud SUR LE BORD de la cocotte (pas direct sur le riz). Couvrir hermétique. Porter à frémissement, baisser au minimum, cuire 25 min sans soulever le couvercle. Repos 10 min à couvert hors du feu.
Passer un couteau sur les bords de la cocotte. Poser un grand plateau de service par-dessus. Retourner d'un coup ferme et confiant. Soulever la cocotte délicatement — le maqluba se révèle en dôme stratifié : tomates au sommet, aubergines, viande, légumes, riz à la base.
Parsemer pignons et amandes toastés, persil ciselé. Servir au centre de la table avec yaourt et salata arabia à côté. Chacun se sert depuis le dôme à la cuillère.
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