Jordanie

Le territoire de l'actuelle Jordanie, intégré au Croissant fertile, est l'un des berceaux mondiaux de l'agriculture. Les fouilles de sites comme Ain Ghazal, près d'Amman, attestent de la domestication précoce des céréales (blé, orge) et des légumineuses (lentilles, pois chiches). Ces pratiques agricoles fondatrices constituent le socle alimentaire sur lequel reposent encore aujourd'hui de nombreuses préparations culinaires jordaniennes.

Le royaume nabatéen, dont la capitale était Pétra en Jordanie, contrôlait les routes commerciales reliant l'Arabie, le Levant, l'Égypte et la Méditerranée. Ce positionnement stratégique permit aux Nabatéens d'accéder et de diffuser épices, encens, huiles et denrées alimentaires rares. Les fouilles archéologiques de Pétra ont mis au jour des traces d'une cuisine sophistiquée influencée par ces échanges, documentée par les chercheurs de l'université Brown et du Department of Antiquities jordanien.

L'intégration de la Jordanie dans le monde islamique à partir de 634 apr. J.-C. entraîna une profonde transformation des pratiques alimentaires, avec l'adoption des préceptes alimentaires coraniques (halal) et l'essor d'une gastronomie arabo-islamique raffinée. Les échanges culinaires entre les régions du califat favorisèrent l'introduction de nouvelles épices, techniques de cuisson et préparations à base de riz, d'agneau et de produits laitiers fermentés. Cette période vit la codification de nombreux plats qui constituent aujourd'hui le cœur de la cuisine jordanienne.

L'intégration de la Jordanie dans l'Empire ottoman à partir de 1516 favorisa des échanges culinaires à grande échelle entre Anatolie, Levant et péninsule arabique. Des techniques de pâtisserie (baklava, knafeh), des préparations à base de méchoui et de nouvelles associations d'épices se diffusèrent et s'enracinèrent dans la cuisine locale. La ville de Salt, alors centre administratif ottoman, devint un foyer de transmission de ces influences culinaires hybrides bien documentées par les historiens de la période.

L'indépendance du Royaume hachémite de Jordanie en 1946, puis les vagues successives de réfugiés palestiniens (1948, 1967) contribuèrent à façonner une cuisine nationale composite, mêlant traditions bédouines, levantines et palestiniennes. Le mansaf fut progressivement consacré comme plat national symbolique, emblème de l'hospitalité hachémite et de l'unité du pays. Depuis les années 2000, des initiatives académiques et gastronomiques jordaniennes travaillent à la documentation et à la valorisation de ce patrimoine culinaire unique.