Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Falafel jordanien(فلافل)
Les beignets de pois chiches crus trempés du Levant — cœur vert d'herbes, croûte dorée au cumin, jamais une conserve.
Trois lignes de fracture. Pois chiches vs fèves d'abord : le Levant — Jordanie, Palestine, Liban, Syrie — fait le falafel 100 % pois chiches quand l'Égypte fait le ta'amiya aux fèves, et Wikipédia rattache l'origine probable à l'Égypte copte, le mot ta'amiya (« petite bouchée ») étant le diminutif égyptien. Cru trempé jamais cuit ensuite : point technique non négociable — « quand on utilise des pois chiches, ils ne sont pas cuits avant usage (les cuire ferait s'effondrer le falafel) ; ils sont trempés une nuit », martèlent Wikipédia et les blogs natifs (Palestine in a Dish, FalasteeniFoodie : « un vrai falafel NE PEUT PAS utiliser de pois chiches en conserve »). Gastro-nationalisme enfin : le falafel pois chiches est revendiqué comme plat national par Israël, ce que Palestiniens et pays arabes contestent comme appropriation. Sur le bicarbonate, deux écoles : Ottolenghi et Tamimi (Jerusalem) le mettent AU TREMPAGE pour empêcher les peaux d'éclater, quand le chef jordanien Tariq le met DANS la pâte avec du vinaigre pour l'aération.
Sandwich dans du khubz arabe avec sauce tahini (tarator), tomates, persil, oignon et navets marinés roses (torshi) ; thé à la menthe ou ayran.
9/10 — plat emblématique du petit-déjeuner de rue jordanien et palestinien, vendu en sandwich khubz-tahini-torshi ; souvent acheté frais chez le vendeur plutôt que fait maison (Palestine in a Dish). Totem identitaire levantin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéveiller le pois chiche
Trempage — Réveiller le pois chiche — Couvrir les pois chiches secs de trois fois leur volume d'eau froide (avec ½ c. à café de bicarbonate, option Jerusalem) et laisser 12 à 24 h. Ils triplent de volume et deviennent tendres-crus, jamais cuits. Viser des grains qu'on écrase sous l'ongle mais encore fermes.
Le pourquoiCru, l'amidon reste intact et liera la pâte à la friture.
Sécher pour lier
Égouttage — Sécher pour lier — Égoutter et sécher soigneusement les pois chiches dans un torchon : l'excès d'eau ruine la tenue. Une surface mate, non luisante, annonce une pâte qui liera sans excès de farine.
Le pourquoiMoins d'eau signifie moins de liant nécessaire.
Le sable vert
Mixage — Le sable vert — Mixer les pois chiches avec oignon, ail, persil, coriandre et menthe par à-coups jusqu'à une texture de sable mouillé grossier, ni purée ni gros morceaux. Le cœur doit rester vert d'herbes. Racler les bords entre les pulses.
Le pourquoiUn grain grossier donne le mordant et la tenue.
Épicer et reposer
Assaisonnement — Épicer et reposer — Incorporer cumin, coriandre moulue, sel et poivre — mais PAS encore le bicarbonate — puis couvrir et reposer au frais 30 min à 1 h. Le repos hydrate les épices et raffermit la pâte pour un façonnage net.
Le pourquoiLe repos diffuse les épices et rend la pâte maniable.
Activer juste avant
Levée — Activer juste avant — Juste avant de frire, incorporer le bicarbonate (avec la levure et le vinaigre). Travailler vite : l'effervescence est fugace et c'est elle qui donnera un cœur aéré.
Le pourquoiLe CO₂ frais gonfle le cœur et affine la croûte.
La galette et le test
Façonnage — La galette et le test — Former des galettes ou des boules (au moule à falafel ou à deux cuillères), enrober de sésame si désiré, puis frire UN test d'abord. S'il éclate, ajouter 1 c. à s. de farine à toute la pâte.
Le pourquoiUn test évite de perdre tout le lot.
Le bain doré
Friture — Le bain doré — Frire par petites fournées de 4-5 pièces à 170-180 °C jusqu'à un brun doré, 5 à 8 min, puis égoutter sur papier et servir dans les 30 min. Une huile trop froide donne un falafel gras et cru, trop chaude un extérieur brûlé et un cœur cru.
Le pourquoiÀ 175 °C la croûte se scelle et le cœur cuit.
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Sources
- ★★★★★D'après Jerusalem (Ottolenghi & Tamimi) — bicarbonate au trempage, 170-180 °C
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — falafel jordanien, trempage 1 jour, épices
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆FalasteeniFoodie (blog palestinien natif) — falafel croustillant pan-levantin
- ★★★★★Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi — Jerusalem (Ten Speed Press, 2012) — falafel levantin de référence
- ★★★★☆Chef Tariq (chef jordanien natif) — falafel de comptoir, 175-190 °C, bicarbonate + vinaigre
- ★★★★☆Palestine In A Dish (blog palestinien natif) — pois chiches secs 12 h, jamais en conserve
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