Népal

Les plaines fertiles du Teraï, situées au pied de l'Himalaya, connaissent les premières cultures organisées de riz et de légumineuses, en lien avec la civilisation de la vallée de l'Indus en déclin et les migrations agricoles vers l'est du sous-continent indien. Des fouilles archéologiques dans la région de Lumbini et de Kapilvastu ont mis en évidence des vestiges de stockage de céréales datant de cette période. Ces pratiques agricoles fondent le régime alimentaire à base de riz et de dal qui caractérise encore aujourd'hui la cuisine du Teraï népalais.

La naissance du prince Siddhartha Gautama à Lumbini, dans l'actuel Népal, vers 563 av. J.-C., marque le début d'une influence bouddhiste durable sur les pratiques alimentaires de la région himalayenne. Le bouddhisme introduit des préceptes de non-violence (ahimsa) qui encouragent le végétarisme et codifient les règles de l'aumône alimentaire (dana), pratiques encore observées dans les monastères népalais. Cette tradition spirituelle contribue à façonner une cuisine végétarienne sophistiquée, notamment dans la vallée de Katmandou auprès de la communauté Newar.

Sous les dynasties Malla qui gouvernent la vallée de Katmandou à partir du XIIIe siècle, la cuisine Newar atteint un niveau de sophistication remarquable, codifiant des dizaines de préparations rituelles liées aux fêtes du calendrier lunaire. Des plats comme le yomari (dumpling de farine de riz farci de mélasse et de sésame) ou le samaybaji (plateau cérémoniel de riz battu, haricots noirs, viande et œufs) sont institutionnalisés comme offrandes religieuses et repas festifs. Les chroniques des cours Malla, citées par l'historien Mary Slusser dans son étude de 1982 sur le Népal mandala, attestent de la richesse gastronomique de cette civilisation urbaine médiévale.

La conquête de la vallée de Katmandou par Prithvi Narayan Shah en 1769 et l'unification du Népal sous la dynastie Shah marque un tournant dans la formation d'une identité culinaire nationale syncrétique. La cour de Gorkha apporte ses propres traditions alimentaires de montagne, notamment la consommation de viande de chèvre et de buffle, qui fusionnent avec les pratiques culinaires Newar plus sophistiquées. Cette période voit également la consolidation du dal bhat comme repas national par excellence, accessible à toutes les strates sociales de ce nouveau territoire unifié.

L'ouverture progressive du Népal au tourisme international dès les années 1950, puis l'explosion du trekking et de l'alpinisme après 1990, propulsent la cuisine népalaise sur la scène mondiale et créent une demande pour des expériences gastronomiques authentiques en haute altitude. Les lodges de trekking popularisent le dal bhat, les momos (raviolis d'origine tibétaine) et le thé au beurre de yak auprès des voyageurs du monde entier, tandis que Katmandou développe une scène restauratrice hybride mêlant influences indiennes, tibétaines et népalaises. Cette période voit également l'émergence d'un mouvement de documentation et de préservation des recettes traditionnelles régionales, notamment celles des communautés Sherpa, Thakali et Gurung.