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Atlas Culinaire · Népal · Asie
Le plat national du NĂ©pal â riz vapeur + soupe de lentilles Ă©picĂ©e + curry de lĂ©gumes saisonniers, mangĂ© deux fois par jour par 30 millions de NĂ©palais
Le **Dal Bhat** est-il **NĂPALAIS** ou **PAN-HIMALAYEN** (Tibet, Bhoutan, Inde du Nord) ? Controverse rĂ©gionale durable. ORIGINE : le binĂŽme **dal (lentilles)** + **bhat (riz)** est mentionnĂ© dans les textes sanskrits du sous-continent depuis 2000 ans. Mais le **Dal Bhat Tarkari** nĂ©palais (avec **tarkari** = curry de lĂ©gumes saisonniers) est SPĂCIFIQUE au NĂ©pal â codifiĂ© comme plat national en 1768 sous le roi Prithvi Narayan Shah, aprĂšs l'unification. Aujourd'hui : la phrase '**Dal Bhat Power, 24 hour**' est le slogan des sherpas de l'Everest. PremiĂšre controverse : **MASOOR (rouge), MOONG (jaune), CHANA (chiche) ou MIX** ? Tradition haute montagne (Ladakh, Mustang) = MASOOR rouge cassĂ© (cuit vite). Tradition vallĂ©e Katmandou = MIX 50/50 masoor+moong. Tradition Tarai = chana. DeuxiĂšme controverse : **TARKARI = QUEL LĂGUME** ? CHAQUE SAISON = SON LĂGUME : pommes de terre + Ă©pinards (hiver), gourdes amĂšres (Ă©tĂ©), aubergines (mousson). Les Sherpas mangent surtout pommes de terre. TroisiĂšme controverse : **GHEE ou HUILE MOUTARDE** ? Tradition haute caste hindoue = GHEE. Tradition rurale + bouddhiste = huile de moutarde. QuatriĂšme controverse : **AVEC OU SANS ACHAR (pickle)** â toujours AVEC, gingembre-pomme de terre acidulĂ©e pour rĂ©veiller les papilles. Servi sur thali en mĂ©tal (8 compartiments).
Lassi salĂ© â Eau citronnĂ©e â ThĂ© masala â Chai nĂ©palais
Plat national absolu du NĂ©pal â 30 millions de NĂ©palais le mangent 2 fois/jour (matin 9h et soir 19h). Slogan officieux des Sherpas Everest : 'Dal Bhat Power, 24 hour'. Servi dans tous les restaurants nĂ©palais (du street stall au 5 Ă©toiles), maisons familiales, ashrams, monastĂšres bouddhistes, salons Sherpa. Diaspora nĂ©palaise (Inde, Ămirats, USA, Australie) maintient la tradition â il y a des 'Dal Bhat Houses' Ă Katmandou, Pokhara, Mustang.
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Rincer le riz Ă l'eau froide jusqu'Ă eau claire (3 fois). Mettre dans cocotte avec 800ml d'eau et sel. Porter Ă Ă©bullition, baisser Ă feu trĂšs doux, couvrir et cuire 18 min. Repos 5 min couvert.
Rincer les lentilles rouges. Dans casserole, verser lentilles + 1l d'eau + curcuma + sel. Porter à ébullition, baisser à frémissement et cuire 25 min en écumant la mousse. Les lentilles éclatent en bouillie épaisse jaune. Réserver.
Chauffer huile de moutarde dans cocotte. Ajouter oignon + pĂąte gingembre-ail, cuire 3 min. Ajouter pommes de terre + tomate + curcuma + cumin + coriandre + sel. Verser 200ml d'eau chaude. Couvrir et cuire 18 min jusqu'Ă ce que les pommes de terre soient fondantes.
Ajouter les épinards lavés au tarkari. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient flétris (3 min). Saupoudrer de garam masala. Réserver couvert au chaud.
Dans petite poĂȘle, chauffer ghee Ă feu moyen. Ajouter cumin entier â il bullonne 30 sec. Ajouter ail, gingembre, oignon â saisir 3 min. Ajouter tomate, piments verts, Kashmiri, coriandre moulue + asafoetida. Cuire 2 min jusqu'Ă pĂąte aromatique.
Verser le tarka chaud sur la marmite de dal â gros crĂ©pitement, vapeur parfumĂ©e. MĂ©langer. Mijoter 5 min ensemble pour fusionner. Saupoudrer de coriandre fraĂźche.
MĂ©langer les allumettes de gingembre frais avec quartiers de citron pressĂ©s et sel. RĂ©server â pickle express qui rĂ©veille les papilles.
Sur grand thali (plateau mĂ©tal) : monticule de riz au centre, bol de dal Ă gauche, bol de tarkari Ă droite, achar et coriandre fraĂźche en haut. Servir BRĂLANT.
Manger Ă la main droite uniquement (gauche impure dans tradition hindoue). MĂ©langer 1 cuillĂšre de dal + 1 cuillĂšre de tarkari au riz, former boulette avec doigts, porter Ă la bouche. Le serveur passe et REMET du dal et tarkari Ă volontĂ© (tradition nĂ©palaise â refuser aprĂšs 2 recharges = poli).
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