Kwati(क्वाटी)

Trier et rincer chaque type de légumineuse séparément. Les trier dans 9 bols ou sacs distincts. Couvrir d'eau froide et laisser tremper 8 heures (idéalement une nuit). Égoutter et rincer. Transférer dans 9 linges de coton humides (ou 9 bocaux avec grille), étaler en couche fine. Rincer matin et soir à l'eau froide sans immerger. Laisser germer à température ambiante (20-25°C) : fenugrec et lentilles vertes 24-36h, arachides 24h, haricots adzuki et petits pois 36-48h, pois chiches et soja 48-60h. Les germes doivent mesurer 0,5-1 cm — signe de germination réussie.

Faire cuire séparément dans l'eau bouillante salée les légumineuses les plus dures : pois chiches et soja (30-40 min à feu moyen, à demi-cuits seulement — ils vont finir dans le bouillon). Les autres légumineuses (haricots adzuki, petits pois, pois) cuiront directement dans le bouillon. Les lentilles vertes et le moong ne nécessitent pas de précuisson (cuisson rapide 15-20 min).

Dans une grande casserole à fond épais (ou kadai népalais), faire chauffer l'huile de moutarde à feu moyen jusqu'à légère fumée. HORS du feu, ajouter les graines de fenugrec entières et laisser torréfier à sec 30 secondes en remuant (elles doivent brunir légèrement sans brûler). Remettre sur feu moyen. Ajouter les graines de cumin entières — les laisser crépiter 20 secondes. Ajouter les piments rouges entiers. Ajouter l'ail et le gingembre hachés, faire revenir 2 minutes. Ajouter les oignons émincés, cuire 8-10 minutes jusqu'à dorés. Ajouter curcuma et garam masala, mélanger 30 secondes. Ajouter les tomates concassées (si utilisées), cuire 5 minutes jusqu'à fondue.

Ajouter dans la casserole (dans l'ordre) : d'abord les légumineuses précuites dures (pois chiches et soja), puis les légumineuses mi-dures (haricots adzuki, petits pois, pois cassés germés), enfin les légumineuses tendres (lentilles vertes, moong, arachides germées). Verser 1,5 L d'eau chaude. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Baisser à feu moyen-doux, couvrir et cuire 25-30 minutes jusqu'à ce que toutes les légumineuses soient tendres mais entières (pas en purée). Ajouter les feuilles de fenugrec séchées. Saler avec le sel de l'Himalaya et ajuster l'assaisonnement.

Vérifier l'assaisonnement final (sel, piquant). La soupe doit être bien chaude — servie fumante dans des bols en cuivre (traditionnels Newar) ou en céramique. Parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée. Accompagner de chiura (riz battu plat, trempé dans la soupe au fil du repas) ou de riz vapeur blanc.