Sukuti(सुकुटी)

Dégraisser complètement la viande crue (tout le gras visible retiré avec un couteau tranchant). Trancher en lanières longues de 8-10 cm, DANS LE SENS DES FIBRES, 1 cm d'épaisseur. Dans un bol, mélanger le sel, le curcuma et le Timur concassé. Frotter ce mélange sur toutes les faces de chaque lanière en massant 1-2 minutes pour bien pénétrer. Disposer les lanières sur une grille (jamais à même une surface plane) pour permettre la circulation d'air sur toutes les faces.

Suspendre les lanières assaisonnées sur des fils ou cordes en bambou en plein soleil, à l'extérieur, en plein vent. Protéger avec un grillage fin la nuit (insectes) et en cas de pluie. Période optimale : novembre-mars (saison sèche népalaise), journées ensoleillées 8-10h/jour. Les lanières vont réduire à 30-40% de leur poids initial. À 10 jours : surface dure, brun dorée, cœur encore mi-tendre (sukuti halbas — version Tamang). À 20-25 jours : complètement rigide, brun foncé uniforme, sonore quand on frappe deux morceaux l'un contre l'autre. **Alternative moderne au four** : four à 60-70°C, porte entrouverte, 8-10h — sécuritaire mais sans le séchage progressif solaire.

Casser ou couper le sukuti séché en morceaux de 3-4 cm. Tremper dans de l'eau tiède (pas bouillante) pendant 20-30 minutes pour ramollir légèrement. Égoutter, épauler avec du papier absorbant. Cette réhydratation partielle est cruciale : elle évite que le sukuti dur brûle en surface avant d'être cuit à cœur lors du sauté. Le sukuti réhydraté doit être souple mais pas mou — texture cuir épais.

Dans une poêle à fond épais ou wok, chauffer 3-4 c.à.s. d'huile de moutarde à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter les morceaux de sukuti réhydratés (en une seule couche — ne pas surcharger). Frire à feu vif 5-7 minutes en retournant régulièrement jusqu'à ce que le sukuti soit brun doré, légèrement croquant en surface et résistant sous la dent. Sortir et réserver. Cette première friture "sèche" le sukuti et développe les arômes de Maillard. NE PAS saler à cette étape (déjà salé lors du séchage).

Dans la même poêle, conserver 2 c.à.s. d'huile. Faire revenir les piments secs entiers 30 secondes à feu vif. Ajouter les oignons émincés (si utilisés), faire revenir 4-5 min jusqu'à translucides et légèrement dorés. Ajouter ail et gingembre, faire revenir 2 min. Ajouter le Timur concassé — il doit grésiller immédiatement (huile chaude révèle ses huiles essentielles). Ajouter les tomates en dés (si utilisées), faire sauter 3-4 min. Remettre le sukuti frit. Mélanger énergiquement 3-4 min à feu vif pour enrober chaque morceau du masala. Saler, ajuster. Presser le jus de citron vert au service. Garnir de coriandre fraîche hachée.