Shyakpa(श्याक्पा)

Couper la viande en cubes de 4-5 cm en conservant un peu de gras pour le bouillon. Peler les pommes de terre, le radis et les carottes ; tailler en gros morceaux rustiques — un shyakpa de lodge se reconnaît à ses légumes entiers qui ne se défont pas. Hacher grossièrement le gingembre (ne pas le râper : les fibres en cubes donnent plus de corps). Écraser légèrement les gousses d'ail sans les éplucher complètement pour un arôme plus doux.

Chauffer l'huile de moutarde (ou ghee) à feu moyen-vif dans une grande casserole à fond épais ou une marmite en fonte. Faire revenir l'oignon 3-4 minutes jusqu'à translucide. Ajouter le gingembre, l'ail et les piments séchés entiers ; faire revenir 1 minute. Ajouter la viande (et les os) en une seule couche ; faire dorer les morceaux sur toutes leurs faces pendant 6-8 minutes sans remuer trop souvent pour obtenir une légère croûte qui fixe les saveurs dans le bouillon.

Verser 1200 ml d'eau froide d'un coup sur la viande dorée — le choc thermique décolle les sucs caramélisés au fond (important pour le goût). Porter à ébullition à feu vif, écumer régulièrement les impuretés grises qui remontent en surface pendant les 5 premières minutes. Réduire ensuite à feu doux, couvrir partiellement (laisser un filet de vapeur s'échapper) et laisser mijoter 20 minutes. En altitude réelle (3500 m+), prévoir 30-35 minutes supplémentaires car l'eau bout à 88-90°C au lieu de 100°C.

Ajouter les carottes et le radis blanc en premier (ils cuisent plus longtemps). Après 10 minutes, ajouter les pommes de terre. Le tout doit être immergé ; si nécessaire, ajouter 100-200 ml d'eau chaude. Maintenir un frémissement doux et régulier, jamais un bouillon vif qui abîmerait les légumes. Les pommes de terre doivent être cuites mais fermes, résistantes à la fourchette — environ 20 minutes à 1000 m d'altitude, 30-35 minutes à 4000 m.

C'est maintenant seulement que l'on sale — règle sherpa universelle pour conserver la tendreté de la viande. Ajouter le sel de l'Himalaya, goûter et ajuster. Incorporer les feuilles de chou grossièrement déchirées ; elles cuisent en 3-4 minutes et apportent une note verte légèrement amère. Retirer les piments entiers si un convive est sensible. Le bouillon final doit être d'un brun dorée clair, légèrement gras en surface, parfumé au gingembre.

Servir brûlant dans des bols profonds en bois (dhaap) ou en métal émaillé, comme dans les lodges du Khumbu. Le shyakpa est un plat complet, servi seul ou avec du riz tsampa (orge grillée moulue) posé à côté comme féculent sec. Po Cha (thé au beurre de yak, NP027) est servi simultanément, toujours chaud. Ne pas laisser reposer trop longtemps : les pommes de terre absorbent le bouillon et la texture devient pâteuse après 20-30 minutes.