Tongba(टोंगबा)

Dans une grande poêle à fond épais (sans matière grasse), torréfier le millet à sec à feu moyen en remuant constamment. Observer la couleur : les grains passent du beige pâle à un doré très léger en 2-3 minutes. Stopper dès qu'une légère odeur de noisette se dégage — ne pas aller jusqu'au brun. Verser immédiatement sur un plateau froid pour stopper la cuisson. Cette étape est optionnelle mais vivement recommandée par les maîtres tongba de Taplejung.

Rincer le millet torréfié 3 fois à l'eau froide. Dans une grande marmite, porter 2 L d'eau à ébullition. Ajouter le millet rincé, mélanger. Cuire à feu moyen 20-25 minutes en remuant régulièrement. Le millet est cuit quand les grains sont gonflés et tendres mais encore entiers (ne pas réduire en bouillie — les grains doivent rester distincts). Égoutter en gardant les grains légèrement humides (ne pas rincer). Étaler sur un plateau ou tapis en bambou propre pour refroidir à 30-35°C (main tolérable).

Émietter finement les galettes de marcha (ou utiliser la poudre de marcha) entre les doigts propres. Saupoudrer régulièrement la poudre de marcha sur le millet cuit tiède (30-35°C) étalé. Mélanger délicatement à la main pour répartir uniformément. Il faut que chaque grain soit en contact avec le marcha — mélanger 3-4 minutes soigneusement. Le mélange doit former une masse légèrement collante et uniformément parfumée de l'odeur douce du marcha.

Tasser le millet inoculé dans le contenant tongba en bambou (ou grande jarre en céramique) sur les 2/3 de la hauteur — ne pas remplir complètement (dégagement de CO2 en fermentation). Couvrir d'un linge en coton propre (pas de couvercle hermétique). Placer dans un coin chaud et sec : 25-35°C idéal. Laisser fermenter : 3 jours pour tongba doux (usage quotidien), 5 jours pour tongba standard, 7 jours pour tongba fort de cérémonie. Dès le 2e jour : odeur légèrement alcoolique et acide. Dès le 3e jour : mousse fine en surface — signe actif de fermentation. À 5 jours : la mousse reflue, l'odeur devient plus complexe (fruité, légèrement vineux). Le tongba est prêt quand l'odeur est clairement alcoolisée mais non acide-vinaigrée.

Remplir chaque contenant tongba en bambou (ou mug en céramique) aux 2/3 avec le millet fermenté. Chauffer l'eau à 80-85°C (thermomètre ou test : petites bulles en fond de casserole, vapeur légère, main supportable à 30 cm). Verser délicatement l'eau chaude sur le millet fermenté jusqu'au bord du contenant. Laisser infuser 3-5 minutes. Insérer la paille-filtre en bambou (piparey) en biais. Aspirer lentement le liquide infusé à travers la paille-filtre — le liquide doit passer propre, sans grains. Quand le niveau baisse, rajouter de l'eau chaude — le même millet peut donner 3-5 infusions successives (le goût s'allège progressivement).