Sikarni(सिकरनी)

Tapisser une passoire fine ou une étamine (mousseline) au-dessus d'un grand bol. Verser le yaourt dans la mousseline, nouer les coins et suspendre au réfrigérateur au-dessus du bol pendant 8 à 12 heures — le petit-lait s'écoule naturellement et le volume réduit de 60 à 70%. Le hung curd obtenu doit peser environ 280-320g pour 1kg de yaourt de départ. Ne jamais presser ni expédier ce processus.

Émietter les filaments de safran entre les doigts au-dessus de la cuillerée de lait tiède (environ 40°C). Laisser infuser 20 minutes minimum — la couleur passe du orange au jaune profond et le liquide devient un concentré aromatique. Ne pas chauffer davantage : les aldéhydes volatils du safran (safranal) se dégradent au-dessus de 50°C.

Transférer le hung curd dans un grand bol. Fouetter à la main ou au fouet électrique à vitesse lente pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une texture soyeuse et sans grumeaux. Incorporer le sucre glace en pluie fine en fouettant doucement — ne pas surtravailler. Verser l'infusion safranée (lait + filaments) et la cardamome en poudre. Mélanger délicatement à la spatule en mouvements enveloppants.

Réserver quelques noix de cajou, pistaches et raisins secs pour la décoration finale. Incorporer le reste délicatement dans la préparation safranée. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire — rappel : le Sikarni doit conserver une légère acidité du yaourt en arrière-goût pour ne pas devenir écœurant.

Répartir le Sikarni dans des bols individuels ou dans un grand plat de service. Couvrir d'un film alimentaire au contact (évite la peau en surface). Réfrigérer au minimum 1 heure avant service — la texture se stabilise et les arômes de safran et cardamome se développent pleinement au froid. Le Sikarni se conserve 48 heures au réfrigérateur.

Décorer chaque portion de pistaches hachées (couleur verte), de quelques filaments de safran supplémentaires, de raisins secs et de pétales de rose si disponibles. Le Sikarni se sert froid dans de petits bols en cuivre ou en terre cuite lors des fêtes Newari. Lors de Yomari Punhi et Bisket Jatra, il clôt traditionnellement le repas collectif après le Yomari (NP008) et les plats salés.