Pakistan

Les fouilles archéologiques de Mohenjo-daro et Harappa, situées sur le territoire actuel du Pakistan, ont révélé des fours tandoor, des meules à grain et des restes de blé, orge, lentilles et sésame, attestant une cuisine organisée et sophistiquée. Des traces de curcuma et de gingembre datant de cette période ont été identifiées sur des ustensiles de cuisson, constituant les premières preuves documentées de l'usage d'épices dans la région. Cette civilisation urbaine avancée disposait de greniers publics monumentaux, témoignant d'une gestion collective et planifiée de l'alimentation.

La fondation de l'Empire moghol par Babur, dont le territoire couvrait le Pakistan actuel, marque l'avènement d'une cuisine de cour raffinée fusionnant les traditions persanes, centro-asiatiques et indiennes. Les cuisines impériales de Lahore développèrent des plats emblématiques comme le biryani, le korma et le pulao, ainsi que l'usage systématique du riz basmati, des noix sèches et du safran dans les préparations festives. Cette révolution culinaire moghole constitue le socle principal de la haute cuisine pakistanaise contemporaine, encore perceptible dans les grandes célébrations et mariages.

Sous les derniers Moghols puis sous l'Empire sikh, Lahore s'affirme comme un centre culinaire majeur, développant une cuisine pendjabi distinctive caractérisée par l'usage généreux du ghee, des viandes marinées et des tandoors collectifs. Les bazars alimentaires de Lahore, notamment la Gawalmandi food street, s'établissent comme des institutions sociales et culinaires réputées dans tout le sous-continent. La tradition des kebabs, du paya (soupe de pieds de mouton) et du nihari, ragoût mijoté la nuit, se codifie pendant cette période et perdure jusqu'à aujourd'hui.

La création du Pakistan en août 1947, accompagnée du déplacement de millions de personnes lors de la Partition avec l'Inde, engendre un brassage culinaire sans précédent : les populations muhajir (immigrés) apportent les cuisines de Delhi, Hyderabad et Lucknow, enrichissant les traditions punjabi, sindhi, baloutche et pachtoune déjà présentes. Ce creuset culinaire forge progressivement une identité gastronomique nationale distincte, marquée par la prédominance des viandes grillées et en sauce, du pain et des épices chaudes. La cuisine de rue (street food) pakistanaise, en particulier le chapli kebab, le karahi et le gol gappa, émerge comme un marqueur culturel fort de cette nouvelle identité nationale.

L'émigration massive de Pakistanais vers le Royaume-Uni, les États du Golfe et l'Amérique du Nord contribue à l'expansion mondiale de la cuisine pakistanaise, souvent confondue avec la cuisine indo-pakistanaise dans les restaurants dits « curry houses » britanniques. Le karahi, wok en acier inoxydable donnant son nom à un plat de viande cuit à feu vif avec tomates et épices fraîches, s'impose comme le symbole de la cuisine pakistanaise moderne, distinct de ses homologues indien ou bangladais. Lahore, Karachi et Peshawar développent simultanément des scènes de restauration dynamiques qui consolident une identité culinaire nationale affirmée et reconnue internationalement.