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Atlas Culinaire · Pakistan · Karachi
Le théâtre culinaire de Lahore — un montagne d'abats de chèvre ou de mouton (gurda rognon, dil cœur, maghaz cervelle, kaleji foie, kapooray) hachée à toute vitesse sur la grande plaque tawa par deux couteaux-couperets qui frappent le métal en cadence — kata-kat, kata-kat — pendant que tomate, gingembre, piment vert et garam masala lient le tout en une masse fondante et brûlante servie à la sortie du couteau
Le Tawa Katakat est d'abord une ONOMATOPÉE avant d'être un plat : selon le chroniqueur du blog Lahore Nama (« Lahore delicacies: Tawa gurda kapoora – aka Taka tak », 2008) et les sources de la street food lahorie, le nom « kata-kat » (ou « taka-tak ») imite littéralement le bruit des deux lames-couperets qui frappent la plaque de fonte en rythme pendant que le cuisinier hache les abats — un spectacle sonore autant que culinaire. Le blog Lahore Nama précise que le nom premier du plat était « Tawa gurda kapoora » (« rognons et testicules sur la plaque »), mais que pour éviter la gêne d'associer le mot « kapoora » (testicules) à un plat de restaurant, la plupart se sont mis à dire « taka-tak » — l'onomatopée a donc servi d'euphémisme social. PREMIÈRE CONTROVERSE : la composition exacte des abats. Les puristes de Lakshmi Chowk (cantines Butt Taka Tak, Nishat Cafe, Sheefa TakaTak) exigent un mélange canonique de gurda (rognon), dil (cœur), maghaz (cervelle), kaleji (foie) et kapooray (testicules), parfois chaampain (côtelettes) ; les versions « propres » servies aux familles ou aux touristes retirent les testicules et la cervelle, ce que les habitués jugent une trahison de l'âme du plat. DEUXIÈME CONTROVERSE : chèvre versus mouton — la plupart des étals de Lakshmi Chowk utilisent l'abat de chèvre (bakra) jugé plus fin, mais certains défendent le mouton (mutton) pour son goût plus prononcé. TROISIÈME CONTROVERSE : le geste. Le hachage doit se faire SUR la plaque chaude pendant la cuisson, jamais avant — c'est le contact répété lame-fonte-viande qui crée le katakat ; un katakat haché à l'avance puis simplement réchauffé est, selon les vidéastes culinaires de Lakshmi Chowk, un faux. Le plat reste indissociable de son lieu : Lakshmi Chowk, ancien quartier de la vieille ville de Lahore qui tire son nom d'un temple hindou de la déesse Lakshmi datant d'avant la Partition de 1947, devenu le temple nocturne des carnivores lahoris.
Le Katakat, brûlant et gras, appelle des boissons FRAÎCHES et acidulées qui coupent le gras des abats. À Lahore, on le boit avec un lassi salé (namkeen lassi) battu au yaourt frais, ou un verre de Limca / 7Up bien glacé (le sucre-acide tranche la richesse). Le thé doodh patti (thé au lait bouilli très fort) clôt souvent le repas nocturne. En version fraîcheur maison : eau citronnée à la menthe, ou un simple yaourt battu salé au cumin grillé. ÉVITER tout vin (cuisine musulmane, et le tanin heurte les abats), les sodas trop sucrés type cola qui sature, et les boissons chaudes pendant le repas qui alourdissent. Hors Pakistan, une bière blonde légère très fraîche peut couper le gras, mais ce n'est pas l'accord natif.
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C'est l'étape qui sépare un bon katakat d'un plat raté. Fendre les rognons, retirer les parties blanches centrales, les couper en morceaux et les tremper 30 min dans de l'eau salée (rincer 2-3 fois jusqu'à eau claire). Tremper le foie 20 min en eau additionnée d'un filet de lait pour ôter l'amertume. Nettoyer le cœur de ses caillots et nervures. Pour la cervelle : la déposer délicatement dans un bol d'eau froide, ôter à la main la fine membrane et les vaisseaux sanguins visibles, sans la casser. Si vous utilisez les testicules, retirer la membrane externe et les blanchir 2 min.
Couper le cœur, le foie et les rognons en petits cubes réguliers (le hachage fin se fera ensuite SUR la plaque). Concasser finement les tomates. Préparer la pâte ail-gingembre au mortier et réserver une part de gingembre en julienne crue pour la finition. Émincer les piments verts. Mesurer le garam masala, le piment rouge et le curcuma dans un petit bol à portée de main — ils s'ajoutent en fin de cuisson, jamais au début. Sortir les deux couperets ou un grand couteau lourd : le hachage rythmé est le cœur du geste.
Faire chauffer une grande plaque tawa en fonte (ou à défaut une grande poêle plate en fonte très lourde) à feu vif. Y faire fondre la graisse de queue (dumba) ou le ghee, jeter les graines de cumin et les laisser crépiter 20 secondes. Ajouter la pâte ail-gingembre, faire revenir 30 secondes jusqu'au parfum. Verser d'abord le cœur et le foie (qui demandent le plus de cuisson) : les saisir 4-5 min en remuant vivement, en commençant à les hacher sur la plaque avec les deux couperets — kata-kat, kata-kat.
Ajouter sur la plaque les rognons (et les testicules blanchis si vous en utilisez). Continuer à hacher et retourner sans relâche au double-couperet pendant 5-6 min : les morceaux doivent rapetisser et commencer à dorer. La graisse rendue et le jus des abats forment une base — surtout ne pas ajouter d'eau. Ajouter les piments verts émincés et, si désiré, l'oignon émincé. Le bruit du métal contre la fonte est le signe que la cuisson va bien.
Pousser les abats sur un côté de la plaque, verser les tomates concassées sur la partie libre et les laisser fondre 3-4 min en les écrasant au couperet, puis les mélanger aux abats. La tomate va lier l'ensemble en une masse brillante sans qu'on ait besoin d'eau ni de liant. Continuer le hachage-mélange : la texture doit devenir homogène, les abats réduits en petits morceaux enrobés de masala. Saler à ce stade et ajouter le curcuma.
le dernier acte — Baisser légèrement le feu. Ajouter la cervelle en morceaux et la mêler DÉLICATEMENT à la masse 2-3 min seulement, juste pour la prendre — trop cuite elle se désagrège complètement. Saupoudrer le garam masala et la poudre de piment rouge maintenant (jamais avant, ils brûleraient). Hacher encore quelques coups pour homogénéiser. Couper le feu, presser un quartier de citron vert sur la masse et goûter : ajuster sel et citron. La masala doit être brillante, les abats fondants, l'acidité présente.
Pendant la cuisson, réchauffer le naan ou le roghni naan. Dresser le katakat brûlant directement depuis la plaque dans un plat chaud, parsemer de la julienne de gingembre cru réservée, de coriandre fraîche ciselée et de quelques rondelles de piment vert. Disposer les quartiers de citron vert autour. Servir IMMÉDIATEMENT, sans attendre : le katakat se mange à la sortie de la plaque, en déchirant le naan chaud pour saisir des bouchées de la masse fondante.
Le katakat est un plat de nuit, gras et brûlant : il appelle une boisson fraîche et acidulée. Servir un lassi salé (namkeen lassi) battu au yaourt et cumin grillé, ou un verre de 7Up / Limca bien glacé dont le sucre-acide tranche la richesse des abats. Clore le repas par un doodh patti (thé au lait bouilli fort et sucré). Éviter les sodas trop sucrés type cola qui saturent, et toute boisson chaude pendant le repas qui alourdit la digestion des abats.
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