Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Pakistan · Asie
Le poulet-pois-chiches de Lahore — épices entières infusées dans l'huile, poulet attendri et chana qui boivent tout le masala tomate-yaourt, servi au naan, kulcha ou tandoori roti, souvent au petit-déjeuner du week-end
Le Murgh Cholay porte une LÉGENDE D'ORIGINE MOGHOLE et un débat de statut de repas. ORIGINE MOGHOLE — LA LÉGENDE DE SHAH JAHAN : selon une légende populaire relayée par Slurrp, le plat serait né de l'emprisonnement de l'empereur moghol Shah Jahan par son fils Aurangzeb au Fort d'Agra (d'où il contemplait le Taj Mahal) — autorisé à ne choisir qu'un seul ingrédient quotidien, il aurait choisi le pois chiche (chana) ; pour rompre la monotonie, son cuisinier royal y aurait marié de multiples épices, donnant naissance au murgh cholay, qui se serait ensuite répandu « de Kaboul à Chittagong ». La légende est invérifiable historiquement et relève du récit fondateur populaire, à manier avec prudence. STATUT DE REPAS — PETIT-DÉJEUNER vs DÉJEUNER : c'est un débat vivant à Lahore. Plusieurs sources (It's Tasty by Gohar, Haala's Dastarkhaan) en font d'abord un plat de PETIT-DÉJEUNER du week-end, servi comme le nihari avec tandoori roti ou kulcha, et un incontournable du Ramadan ; d'autres le présentent comme un plat familial de déjeuner/dîner servi au riz ou au naan, classique des potlucks communautaires. Les marchands de rue lahoris le vendent en réalité toute la journée et en toutes saisons. PLAT DE LA PARTITION : le murgh cholay est documenté comme un plat de dhaba qui a « survécu à la Partition de 1947 », les dhabas de Lahore comme d'Amritsar (Pendjab indien) en revendiquant des préparations réputées — un héritage culinaire pendjabi partagé de part et d'autre de la frontière.
À la lahorie, le murgh cholay se mange avec du tandoori roti, du naan ou des kulcha tout chauds (le pain ramasse la sauce et les pois chiches), parfois sur riz blanc nature en repas plus consistant. Garnitures classiques : gingembre julienné cru, piments verts, oignon cru en rondelles, coriandre, quartiers de citron. Boisson : lassi (salé ou doux) au petit-déjeuner, ou doodh patti (thé au lait) ; un soda glacé au déjeuner. Éviter le vin ; le plat épicé-acidulé appelle plutôt une boisson lactée rafraîchissante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si pois chiches secs : les avoir trempés une nuit, puis les bouillir dans une grande eau (avec une pincée de bicarbonate et un peu de sel) 45-60 min jusqu'à fondants mais entiers. GARDER l'eau de cuisson parfumée. Si pois chiches en conserve : les égoutter et les rincer, ils s'ajouteront en fin de cuisson seulement. Préparer la base : émincer les oignons, mixer ou couper finement les tomates, préparer la pâte gingembre-ail.
Chauffer l'huile dans une grande casserole ou karahi. Y jeter la badiane, les clous de girofle, la cardamome, la cannelle, le cumin et le poivre en grains. Les laisser grésiller et embaumer 30-45 s à feu moyen — c'est le baghaar qui parfume le fond du plat. Ajouter aussitôt les oignons émincés et les faire dorer 8-10 min jusqu'à brun doré.
Ajouter la pâte gingembre-ail (et le piment vert) sur les oignons dorés, cuire 1 min. Incorporer les tomates mixées, le piment rouge, le curcuma, la coriandre et le cumin moulus, et le sel. Bhuna à feu moyen-vif 8-12 min, en remuant, jusqu'à ce que la tomate fonde en masala épais et que l'HUILE REMONTE sur les bords — c'est le signe que la base est cuite et plus du tout crue.
Baisser le feu. Incorporer le yaourt cuillère par cuillère en remuant — HORS gros feu, sinon il tranche et graine la sauce. Une fois lisse, ajouter le poulet et bien l'enrober du masala. Couvrir et cuire 12-15 min à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et rende ses jus.
Ajouter les pois chiches cuits (ou en conserve rincés) et 250-350 ml de leur eau de cuisson (ou d'eau) pour obtenir une sauce semi-épaisse. Mijoter à couvert 10-15 min : le poulet finit de s'attendrir, les pois chiches boivent le masala. Découvrir et réduire si besoin pour que la sauce NAPPE — ce n'est pas une soupe. Saupoudrer le garam masala, rectifier le sel.
Goûter et ajuster. Pour le geste-signature des dhabas : faire chauffer une cuillère d'huile avec une pincée de cumin et de piment rouge jusqu'à grésillement, et la verser sur le plat (tadka final). Parsemer généreusement de gingembre julienné cru, de piments verts fendus et de coriandre ciselée. Réserver éventuellement un peu d'huile épicée à napper.
Servir BRÛLANT avec du tandoori roti, du naan ou des kulcha tout chauds (au petit-déjeuner du week-end ou au déjeuner), ou sur riz blanc nature. Accompagner d'oignon cru en rondelles, de quartiers de citron à presser, et de piments verts pour les amateurs. Chacun ramasse poulet, pois chiches et sauce avec un morceau de pain.
Le murgh cholay se bonifie au repos : la sauce épaissit et les pois chiches s'imprègnent encore mieux. Conserver couvert au réfrigérateur 3 jours. Réchauffer doucement à la casserole avec un peu d'eau ou d'eau de pois chiches si la sauce a figé. Se congèle bien 1-2 mois. Ajouter le gingembre julienné cru, les piments et la coriandre FRAIS au réchauffage, jamais à la congélation.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.