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Atlas Culinaire · Pakistan · Pendjab (Lahore)
Les brochettes embrochées sur seekh (broche) de Lahore — chair épicée grillée au charbon
| Origine moghole (XVIe siècle, cuisines impériales d'Akbar à Delhi). Le débat actuel : Lahori Seekh (Bundu Khan, Lahore Bazaar, fondé 1888) ✕ Karachi Seekh (Bundu Khan, fondé 1969 par un descendant) ✕ version Pathan (Peshawar, plus rustique). La règle d'or : la viande doit être hachée au COUTEAU (chopping with two cleavers technique) ou minimum à la machine GROSSE GRILLE — JAMAIS au robot qui rend la texture pâteuse. La papaye verte écrasée est l'attendrissant signature (enzyme papaïne) — non remplaçable par bicarbonate. Hérésie : utiliser de la viande industrielle pré-hachée fine.
Naan tandoori brûlant, raita au yaourt, salade kachumber, citron vert, chutney de menthe. Idéalement Coca-Cola (oui).
| Plat-totem street food du Pakistan — vendu sur 30000+ étals dans le pays (Pakistan Tourism 2019). Top 1 BBQ pakistanais, ambassadeur identitaire à l'export. Pilier des fêtes Eid. Note 9/10.
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Écraser la papaye verte avec sa peau au mortier jusqu'à pâte fine. Mélanger avec la pâte gingembre-ail. Hacher TRÈS fin l'oignon (cubes 2mm). Sécher l'oignon haché entre deux torchons pour absorber l'eau.
Dans un grand bol, mélanger viande hachée, graisse d'agneau hachée fin, oignon, pâte papaye-gingembre-ail, blanc d'œuf, coriandre, menthe, piments verts, toutes les épices moulues, sel et kasuri methi froissée.
Pétrir 3 min à la main vigoureusement avec mouvement de "claquage" pour relâcher les protéines. Couvrir, réfrigérer 1h MINIMUM (idéalement 4h).
Allumer un BBQ au charbon, attendre 30 min jusqu'aux braises rouges sans flammes. OU chauffer une plancha en fonte à 230°C. Tremper les broches en bois 30 min ou utiliser des broches métal seekh.
Mouiller les mains à l'eau salée. Prendre une poignée de viande (80g), la rouler en saucisson autour de la broche en pressant fermement. Lisser la surface. Faire 8 kebabs de 15 cm de long.
Poser les broches sur le BBQ ou la plancha brûlante. Cuire 4 min, retourner d'un quart de tour. Cuire 4 min, retourner. Continuer jusqu'à coloration brun foncé sur les 4 faces (12-15 min total).
Pour le dernier 1 min, augmenter feu/braises pour obtenir des marques noires de grill et une légère carbonisation par endroits — c'est l'effet "tandoor".
Sortir les kebabs des broches sur une assiette chaude. Saupoudrer immédiatement de chaat masala (signature de Lahore). Servir avec naan tandoori brûlant, raita, kachumber, citron vert, chutney de menthe.
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