Mutton Korma / Shadiyon wala Korma(قورمہ)

la base de tout — Émincer les oignons très finement et régulièrement (l'épaisseur uniforme garantit une coloration homogène). Chauffer le ghee dans une cocotte à fond épais et frire les oignons à feu moyen 20-25 min en remuant régulièrement, jusqu'au brun doré caramel — pas noir, sinon amers. En prélever environ un tiers à l'écumoire, les étaler sur papier absorbant : ils croustilleront en refroidissant, on les gardera pour la fin. Laisser le reste dans le ghee.

Fouetter le yaourt entier jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et réserver à température ambiante (un yaourt froid tranche davantage). Tremper amandes/cajous 15 min à l'eau chaude puis les mixer avec un filet d'eau en pâte lisse. Piler ensemble au mortier le macis et la muscade. Préparer la pâte de gingembre-ail. Infuser le safran dans 2 c.à.s. de lait tiède si on l'utilise au lieu du kewra.

Dans le ghee parfumé aux oignons (qui restent dedans), jeter cardamome verte et noire écrasées, clous de girofle, cannelle et poivre en grains. Les laisser crépiter 30-40 s jusqu'au parfum éclatant. Ajouter la pâte gingembre-ail et la faire revenir 1-2 min. Monter le feu, ajouter les morceaux de mutton et les saisir 7-8 min en remuant jusqu'à ce qu'ils perdent leur couleur rose et que les sucs commencent à accrocher.

Baisser le feu à doux. Ajouter le yaourt fouetté cuillerée par cuillerée en remuant constamment — jamais d'un coup. Une fois tout incorporé, ajouter coriandre moulue, piment rouge, curcuma et sel. Faire revenir (bhunai) 8-10 min à feu moyen en remuant : c'est l'étape-clé où le ghee commence à se séparer et à remonter, signe que la base (masala) est cuite.

Verser environ 600-800 ml d'eau chaude (assez pour couvrir aux deux tiers), porter à ébullition puis couvrir et baisser à feu très doux. Braiser 75-90 min en remuant toutes les 20 min, jusqu'à ce que le mutton soit fondant et se détache presque de l'os. Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d'eau chaude. Incorporer la pâte d'amande/cajou à mi-cuisson pour épaissir et adoucir.

Quand le mutton est fondant et la sauce nappante, écraser à la main le birista croustillant réservé et l'incorporer : il se dissout lentement et donne la profondeur d'oignon signature. Ajouter le macis-muscade pilé et le garam masala. Laisser mijoter à découvert 8-10 min pour que tout se fonde et que l'huile remonte. Goûter et ajuster le sel.

Couper le feu. Verser l'eau de kewra (1/2 c.à.c.) OU le safran infusé dans le lait tiède — jamais les deux, le kewra est puissant. Couvrir et laisser reposer 5-10 min : le repos permet aux arômes de se fondre et au qorma de s'épaissir légèrement. La sauce doit être nappante, brun-doré profond, avec une fine couche de ghee parfumé en surface.

Dresser le qorma dans un grand plat creux, garnir de julienne de gingembre frais, d'amandes effilées et de coriandre ciselée. Servir BIEN CHAUD avec du taftaan, du sheermal (légèrement sucré au safran) ou du roghni naan tiède — jamais du riz nature dans la version mariage. Accompagner d'un lassi et de salade kachumber (oignon, tomate, concombre, citron).

Le qorma se bonifie 24-48 h au réfrigérateur — les épices se fondent, le birista se dissout complètement, la sauce épaissit. Les familles le préparent la veille du mariage. Conserver couvert au frigo jusqu'à 3-4 jours ; réchauffer doucement à feu doux avec un peu d'eau chaude. Congélation possible jusqu'à 2 mois (décongeler une nuit au frigo).