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Atlas Culinaire · Pakistan · Asie
Le BBQ crémeux signature du Pakistan — morceaux de poulet désossé marinés dans une émulsion de crème, fromage frais et yaourt relevée d'épices DOUCES et BLANCHES (poivre blanc, cumin, coriandre) puis grillés tendres au charbon ; « malai » = crème, « boti » = morceau, une chair fondante d'un blanc ivoire sans piment rouge ni curcuma
Le malai boti cristallise un débat sur sa NATURE et sa FRONTIÈRE avec les autres tikkas crémeux. Selon Chili to Choc (Qashang, autrice pakistanaise) et Flour & Spice (Sarah Mir), sa signature est l'ABSENCE TOTALE d'épices colorées : « no coloured spices like red chili powder, garam masala or turmeric are used », ce qui lui donne sa robe blanche ivoire — l'opposé du chicken tikka rouge-orangé. Le point sensible : « Malai Boti », « Malai Tikka » et « Reshmi Tikka » sont employés de façon INTERCHANGEABLE, et les chefs ne s'accordent pas. Pour Mirchi Tales et Sinfully Spicy, le reshmi kabab (« reshmi » = soie) repose sur une pâte de noix de cajou + crème ; le malai boti met l'accent sur la crème (malai) et le fromage. Une convention répandue veut que la version désossée s'appelle « boti » et la version avec os (cuisse/blanc) « tikka » — distinction que beaucoup de restaurants ignorent. Sur le LIANT, débat ouvert : certaines recettes (Cheese Malai Boti, TheRecipesPK) utilisent du fromage frais/cream cheese qui « réduit le nombre d'ingrédients et donne le meilleur résultat », d'autres préfèrent crème + yaourt séparés. Enfin sur l'ATTENDRISSEUR : la papaye crue (papaïne) donne le fondu « melt-in-your-mouth » canonique du BBQ pakistanais, mais beaucoup d'autrices de la diaspora (Sarah Mir) l'omettent au profit du yaourt + maïzena, jugeant la papaye trop agressive si mal dosée. Origine : selon les sources, le malai boti est un dérivé MODERNE de la cuisine moghole (tikka/kebab) ancré dans la culture street-food et BBQ pakistanaise du XXe siècle, sans recette « historique » figée.
Le malai boti se mange en BBQ avec naan ou roghni naan chaud, chutney vert (coriandre-menthe-yaourt), raita et salade kachumber (oignon, citron, concombre). En boisson, le classique des rues pakistanaises est le lassi (salé ou sucré), le Coca glacé du BBQ urbain, ou un mint margarita sans alcool (limonade menthe). Sans alcool : sharbat de citron-menthe, doodh patti chai pour finir. ÉVITER tout accord lourd ou tannique — la chair est délicate et crémeuse, un thé glacé léger ou une eau citronnée la mettent mieux en valeur. Au mariage, il fait partie du plateau BBQ avec seekh kebab et tikka.
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Éponger les cubes de poulet et les inciser légèrement pour que la marinade pénètre. Dans un bol, fouetter ensemble crème, yaourt et fromage frais jusqu'à une émulsion blanche lisse. Mixer les piments verts en pâte et les ajouter avec la pâte gingembre-ail, le jus de citron, les poivres blanc et noir, le cumin et la coriandre torréfiés moulus, le sel, la maïzena et l'huile. Goûter la marinade : elle doit être douce, crémeuse, légèrement piquante au vert — sans aucune couleur rouge ni jaune.
Enrober les cubes de poulet de marinade, masser pour bien imprégner. Si on utilise la papaye verte, l'ajouter MAINTENANT et ne pas dépasser 2 h de marinade. Sans papaye, couvrir et réfrigérer minimum 4 h, idéalement une nuit (12 h) — la crème et le yaourt attendrissent et parfument la chair en profondeur. Sortir 20 min avant cuisson pour revenir à température.
Enfiler les cubes sur des brochettes (tremper les brochettes en bois 30 min à l'eau pour éviter qu'elles brûlent), sans trop serrer pour que la chaleur circule. Préchauffer le gril/charbon jusqu'à des braises bien rouges et chaudes mais sans flamme directe, OU le four à 220 °C, OU une poêle-gril lourde à feu moyen-vif. Garder le reste de marinade pour badigeonner.
Griller les brochettes 3 min par face à feu vif (charbon/poêle), en tournant et en badigeonnant du reste de marinade ou d'un peu de beurre fondu. Au four : 15-18 min à 220 °C en retournant à mi-cuisson, puis 2 min sous le gril pour dorer. La chair est cuite quand elle est ferme, dorée par endroits, encore juteuse au centre — ne pas la pousser au-delà.
fumage au charbon (signature) — Pour l'arôme BBQ tandoor à la maison : rassembler les brochettes cuites dans un plat creux, poser au centre une petite coupelle métallique avec un morceau de charbon rendu incandescent sur le feu. Verser un filet d'huile ou de ghee sur le charbon (il fume aussitôt) et COUVRIR hermétiquement 5-6 min. Retirer le charbon. La fumée infuse l'arôme grillé caractéristique même sans tandoor.
Dresser les brochettes sur un lit d'oignon émincé et d'anneaux de citron. Servir BIEN CHAUD avec naan ou roghni naan tiède, chutney vert (coriandre-menthe-yaourt-citron-vert), raita et salade kachumber. Parsemer de coriandre fraîche et d'un trait de citron. Au mariage, l'accompagner de seekh kebab et de chicken tikka sur le même plateau BBQ.
La marinade crue peut se préparer la veille ; le poulet mariné se garde jusqu'à 24-48 h au frigo (12 h max avec papaye). Le poulet grillé se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, couvert ; réchauffer doucement (four 160 °C ou poêle couverte) avec un filet de crème ou de beurre pour ré-humidifier. Congélation possible mariné cru (sans papaye) jusqu'à 1 mois — décongeler une nuit au frigo puis griller.
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