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Atlas Culinaire · Pakistan · Pendjab (Lahore)
Le saag de moutarde de l'hiver pendjabi, avec son makki di roti — l'âme rurale du pays
Plat-totem du Pendjab pakistanais (et indien — territoire culinaire indivis avant Partition). Saison stricte : décembre-février uniquement, quand les feuilles de moutarde (sarson) sont matures. La règle d'or des grand-mères pendjabies : MIXAGE PARTIEL au "ghotni" (manche en bois) — JAMAIS au mixeur électrique qui rend la consistance pâteuse. La règle d'or alternative : cuire à feu doux MINIMUM 90 min pour extraire l'amertume des feuilles. Le saag est servi avec makki di roti (galette de farine de maïs) accompagnée d'une noisette de beurre fondu + jaggery. Hérésie : utiliser épinards seuls — le saag exige sarson + bathua + paalak (3 verts).
Makki di roti (galette de maïs) OBLIGATOIRE, beurre Amul froid en cube, jaggery, oignon cru, lassi salé. Hiver pendjabi en assiette.
Plat-totem du Pendjab (Pakistan + Inde) — saison hiver consommé quotidiennement par 70% des foyers ruraux pendjabis (NSSO Pakistan + India 2018). "Sarson da saag te makki di roti" est le binôme identitaire du Pendjab. Note 9/10.
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Laver soigneusement les 3 verts (sarson + paalak + bathua) à l'eau froide en plusieurs bains pour ôter terre et grit. Sécher partiellement. Hacher grossièrement (cubes de 2 cm). Égrapper les tiges dures.
Mettre tous les verts hachés dans une cocotte épaisse avec gingembre écrasé, ail, piments verts, sel et 200 ml d'eau. Couvrir, cuire 45 min à feu doux en remuant toutes les 10 min — les verts réduisent à 1/3 du volume.
Avec un ghotni (manche en bois) ou un mortier en bois plongé dans la cocotte, écraser les feuilles directement dans le pot pendant 15 min en cuisson. Mouvements verticaux et circulaires — la texture devient fibreuse mais pas en purée.
Délayer la farine de maïs (makki) dans 100ml d'eau froide jusqu'à pâte lisse. Verser en filet dans le saag en remuant énergiquement. Cuire 20 min à feu doux pour cuire la farine et épaissir naturellement.
Dans une poêle séparée, chauffer 50g de ghee. Faire éclater le cumin 30 sec. Ajouter l'asafoetida (hing). Ajouter oignon haché, cuire 8 min jusqu'à brun caramel. Ajouter tomate hachée et piment cachemiri, cuire 5 min.
Verser le tarka dans le saag. Mélanger. Ajouter le jaggery. Cuire ensemble 10 min à feu doux pour fusion des saveurs. Goûter et ajuster sel et jaggery (équilibre).
Faire fondre le reste du ghee (30g). Verser bouillant en surface du saag (effet tadka). Mélanger juste pour incorporer.
Servir dans un bol creux. Surmonter d'un cube de beurre Amul froid (qui fond en surface). Garnir de gingembre julienne. Servir avec makki di roti chaude, oignon cru, jaggery brut en cube, lassi salé.
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