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Atlas Culinaire · Pakistan · Gilgit-Baltistan & Hunza
La grande galette farcie du Hunza — une pâte de blé fine refermée sur une farce de viande hachée (bœuf, mouton ou jadis yak), oignons, piment vert, coriandre et tomate, scellée bord à bord puis cuite à sec sur la tawa jusqu'à la dorure dorée. On l'arrose d'huile d'abricot ou de noix, signature du Karakoram, et on la sert au centre de la table pour les fêtes et les longues marches d'altitude
Le Chapshoro cristallise un débat d'authenticité culturelle autour de son SURNOM et de son NOM NATIF. Le surnom touristique de « pizza du Hunza » ou « Gilgiti pizza », popularisé par les blogs de voyage et les pages comme Gilgit-Baltistan Discoveries et GBiT, agace une partie des locuteurs Burushaski et Wakhi : pour eux, le plat porte un NOM PROPRE — chapshoro, parfois berckuzh — dont l'étymologie est revendiquée localement (selon la fiche WBFN « chap » = viande, « gunsho/shoro » = oignons/pain, lecture transmise oralement, non figée par un dictionnaire normatif), et le rabattre sur une comparaison italienne efface une identité de montagne distincte. SECOND POINT : la VIANDE. Les sources natives (Pakistan Atlas, GBiT) rappellent que la version ancienne utilisait le YAK des hauts pâturages, aujourd'hui presque toujours remplacé par le bœuf ou le mouton — les puristes du Hunza considèrent que le gras de yak donnait une jutosité que le bœuf de plaine n'atteint pas. TROISIÈME POINT : le CORPS GRAS. L'huile traditionnelle est l'huile de noix ou d'abricot pressée localement (apricot kernel oil), pilier nutritionnel du régime hunza longévif médiatisé dès les années 1960 ; les versions urbaines de Gilgit ou Islamabad la remplacent par de l'huile végétale neutre, ce que les anciens jugent une trahison du goût et du fameux mythe de santé du Hunza. ENFIN, la CUISSON : le canon est une cuisson À SEC sur tawa de fonte (galette retournée à mi-cuisson), quand les chap-shops urbains la passent au four ou la frient — perdant la croûte tachetée caractéristique.
Le Chapshoro se mange traditionnellement avec un grand bol de thé salé au beurre de montagne (proche du po cha tibétain) ou un thé noir simple bien chaud, qui coupe le gras de la farce. En version festive du Hunza, on l'accompagne d'un verre de lassi salé ou d'un yaourt nature fouetté. Hors région (Gilgit, Islamabad, diaspora), une bière légère sans alcool ou un soda gingembre. ÉVITER les boissons très sucrées qui écrasent la farce épicée, et tout vin tannique (le contexte est musulman et le plat de montagne ne s'accorde pas au vin). Une simple eau de source fraîche, jamais glacée, reste le plus authentique.
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Dans un grand saladier, mélanger 400 g de farine de blé et 1 c.à.c. de sel. Ajouter 2 c.à.s. d'huile, puis verser l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante, semblable à une pâte à pain plat. Pétrir vigoureusement 8-10 minutes pour développer le réseau de gluten qui permettra d'étaler très fin sans déchirer. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le repos détend la pâte et la rend extensible.
Pendant le repos de la pâte, préparer la farce SANS la cuire. Dans un bol, mélanger la viande hachée grossièrement, les oignons finement émincés, les piments verts hachés, la tomate concassée et égouttée, la coriandre ciselée, le piment rouge en poudre, le sel et le poivre. Bien amalgamer à la main pour répartir les aromates. La farce reste crue : elle cuira à la vapeur à l'intérieur de la galette scellée, gardant tous ses jus.
Diviser la pâte en deux pâtons (pour une grande galette à deux disques) ou la garder en un seul pâton (méthode demi-lune). Sur un plan fariné, étaler chaque disque très FIN, environ 3-4 mm, en un grand cercle de 25-30 cm. Déposer la farce sur le premier disque en une couche régulière, en laissant 1,5 cm de bord libre tout autour. Veiller à ne pas surcharger pour pouvoir sceller proprement.
Recouvrir la farce du second disque de pâte (ou rabattre la moitié du disque unique en demi-lune). Chasser l'air vers le bord, puis sceller toute la jointure en pinçant et en torsadant comme un grand chausson, pour une fermeture étanche. Avec la pointe d'un couteau, percer 2-3 petits trous au centre pour laisser la vapeur s'échapper et éviter que la galette ne gonfle puis ne crève à la cuisson.
Chauffer une tawa de fonte (ou une grande poêle lourde) à feu MOYEN, SANS huile — le Chapshoro se cuit à sec. Déposer délicatement la galette et cuire 10-15 minutes sur la première face, jusqu'à ce que le dessous soit doré-tacheté et que la pâte se raffermisse. La viande à l'intérieur cuit lentement à la vapeur de ses propres jus. Surveiller le feu : trop vif, la croûte brûle avant que la viande ne soit cuite à cœur.
À l'aide d'une grande spatule (ou de deux), retourner délicatement la galette d'un geste sûr pour ne pas la déchirer. Cuire la seconde face 10-12 minutes de plus, toujours à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la galette sonne creux et ferme sous le doigt. Pour vérifier la cuisson à cœur, on peut insérer une lame fine au centre : elle doit ressortir chaude et sans jus rosé.
Sortir la galette sur une planche. La badigeonner ou l'arroser généreusement d'huile d'abricot (apricot kernel oil) ou d'huile de noix du Hunza pendant qu'elle est chaude — l'huile pénètre la croûte et libère son parfum de fruit à coque, signature nutritionnelle du Karakoram. Laisser reposer 3-4 minutes pour que la farce se stabilise et que la découpe soit nette.
Couper le Chapshoro en parts triangulaires comme une grande tourte ou une pizza, et le poser au centre de la table en plat de partage — c'est le rite du Hunza, chacun se sert. Accompagner d'un bol de raita ou de yaourt salé à la menthe, et d'une salade fraîche d'oignons et de tomates. Servir très chaud, juste sorti de la tawa, quand la croûte est encore croustillante et la farce juteuse.
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Sourcer ou se taire
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