Sindhi Biryani(سندھی بریانی)

Mélanger yaourt battu, pâte gingembre-ail, piment cachemiri, piment rouge, garam masala, cumin, coriandre moulue, jus de citron, sel. Plonger les morceaux de poulet, mélanger, couvrir, mariner 1h minimum au frigo (idéalement 4h).

Émincer les oignons fin. Frire dans 4 c.à.s. de ghee 12 min jusqu'à brun caramel. Égoutter (birista). Dans le même ghee, frire pommes de terre coupées en 4 (avec une pincée de curcuma et sel) 8 min jusqu'à dorées. Réserver.

Porter 4L d'eau salée à ébullition avec cannelle, cardamome, clous, anis, laurier, cumin (épices entières liées dans étamine). Plonger le riz trempé. Cuire 7 min — le riz doit être 70% cuit (al dente, casse en 3 quand on presse un grain). Égoutter immédiatement.

Dans une cocotte large à fond épais, chauffer le ghee restant. Ajouter le poulet avec sa marinade, les tomates concassées et les piments verts. Cuire à feu moyen 15 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le poulet soit aux 2/3 cuit.

Incorporer les pommes de terre frites, les alou bukhara entières, la moitié des oignons frits, menthe et coriandre hachées. Mélanger délicatement. Cuire 5 min à feu doux.

Sur le curry, étaler la moitié du riz cuit. Arroser de la moitié du safran-lait, kewra, rose, ghee fondu. Saupoudrer reste oignons frits, menthe et coriandre. Étaler le reste du riz. Arroser du reste de safran-lait, parfums et ghee.

Sceller le couvercle avec une pâte de farine ou un torchon humide pour ne pas laisser la vapeur s'échapper. Cuire 5 min à feu moyen, puis 25 min à feu très doux (poser une tawa sous la cocotte si feu vif). Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert.

Ouvrir la cocotte (moment théâtral). Avec une grande spatule, mélanger doucement par tranches verticales pour exposer les couches sans tout casser. Servir directement de la cocotte avec raita au yaourt-concombre.