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Atlas Culinaire · Pakistan · Asie
Le petit-déjeuner du dimanche — semoule sucrée safranée + pois chiches épicés + puri frites
Plat-totem du petit-déjeuner du dimanche au Pakistan (similaire au Saturday brunch occidental). Trio sacré : Halwa (semoule sucrée safranée) + Cholay (pois chiches épicés) + Puri (galette frite). Maison-totem : Capri Restaurant (Karachi, fondé 1958) et Krishan Sweets (Lahore, fondé 1947 par un sikh — ironie pré-Partition). La règle d'or : les 3 éléments doivent être servis ENSEMBLE sur la même assiette, jamais séparément. Hérésie : faire le halwa au micro-ondes — il faut la lente caramélisation au ghee dans la karahi. Le contraste sucré (halwa) / salé épicé (cholay) / neutre frit (puri) est la signature.
Thé masala (chai) brûlant — non négociable. Pickle de mangue (achaar) en accompagnement.
Plat-totem du petit-déjeuner du dimanche pour 60% des familles urbaines pakistanaises (Pakistan Bureau of Statistics 2018). Top 1 brunch traditionnel pakistanais. Vendu sur 3000+ étals dans les grandes villes. Note 9/10.
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La veille, laver les pois chiches secs et tremper dans 1L d'eau froide pendant 8h minimum (idéalement 12h).
Mélanger atta, sel, huile. Incorporer l'eau tiède en filet, pétrir 8 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir, reposer 30 min.
Égoutter, mettre en cocotte minute avec sachet de thé, sel, 800ml d'eau. Cuire 25 min à pleine pression. Décompresser, retirer le sachet de thé. Réserver avec eau de cuisson.
Chauffer l'huile, faire suer l'oignon haché 8 min jusqu'à brun. Ajouter pâte gingembre-ail 1 min. Ajouter purée de tomate, toutes les épices moulues + chana masala + anardana, sel. Cuire 8 min jusqu'à séparation huile.
Ajouter pois chiches égouttés et 200ml d'eau de cuisson. Mijoter 12 min à découvert. Écraser légèrement 10% des pois chiches contre la paroi pour épaissir naturellement.
Faire bouillir l'eau avec sucre, cardamome et safran-lait infusé dans une casserole. Maintenir à frémissement. En parallèle, dans une karahi, chauffer le ghee. Y verser la semoule, torréfier 8 min en remuant à feu moyen jusqu'à parfumée et dorée.
Verser l'eau-sucre-safran bouillante en filet sur la semoule torréfiée en remuant énergiquement (attention aux projections). Cuire 5 min en remuant constamment jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide et se détache des parois.
Diviser la pâte en 12 boules. Étaler chacune en disque fin de 8 cm. Chauffer l'huile à 180°C. Plonger une puri, arroser d'huile chaude par-dessus avec écumoire pour qu'elle gonfle. Retourner, cuire 30 sec. Égoutter.
Sur chaque assiette, déposer 2-3 c.à.s. de halwa parsemé d'amandes-pistaches-raisins, à côté une louche de cholay garnie d'oignon cru et coriandre, puis 3 puri brûlantes. Servir avec chai brûlant, achaar.
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