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Atlas Culinaire · Pakistan · Khyber Pakhtunkhwa
La galette plate de Peshawar — graines de coriandre torréfiées, anardana et tomate
| Le mot "chapli" vient du pachto "chaprikh" (plat) en référence à la forme aplatie. Plat-totem de Peshawar et de la province du Khyber-Pakhtunkhwa, frontière afghane. La règle d'or des Pathans : graines de coriandre TORRÉFIÉES À SEC puis grossièrement concassées (jamais moulues fin) — c'est la signature aromatique. Maison-totem : Tarukai Chapli Kebab (Namak Mandi Peshawar, fondé 1965). Le débat actuel : version traditionnelle aux graisses d'agneau (queue de mouton — dumba) ✕ version urbaine au beurre. Hérésie : utiliser un blender pour mixer les ingrédients — la chapli doit avoir une texture grossière fibreuse.
Naan tandoori brûlant, raita au yaourt-concombre, chutney de tomate-piment, kachumber, thé pachto (Kahwa) ou Coca-Cola.
| Plat-totem absolu de Peshawar et du Khyber-Pakhtunkhwa, ambassadeur de la cuisine pachto pakistanaise. Top 1 street food du Nord-Ouest pakistanais (Pakistan Tourism Department 2018). Note 9/10 : aimé universellement.
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Dans une poêle sèche à feu doux, torréfier graines de coriandre et cumin 3 min en remuant jusqu'à parfumées et légèrement dorées. Refroidir. Concasser au mortier pour obtenir une mouture GROSSIÈRE (visible à l'œil) — pas une poudre fine.
Dans un grand bol, mélanger viande hachée, graisse d'agneau hachée fin, oignon haché très fin, tomate hachée, piments verts, gingembre, coriandre, ail. Ajouter graines concassées, anardana, piment cachemiri, piment rouge, poivre, garam masala, amchur et sel.
Casser 1 œuf entier dans la farce, ajouter la farine de maïs. Pétrir 2 min à la main jusqu'à ce que la farce tienne quand on la presse en boule mais reste fibreuse.
Couvrir, réfrigérer 30 min minimum pour que la graisse raidisse et facilite le façonnage.
Mouiller les mains. Prendre 150g de farce, façonner en disque PLAT et FIN (1 cm d'épaisseur, 12 cm de diamètre). Faire 6 chapli au total. Poser sur planche.
Chauffer l'huile dans une poêle large à feu moyen-vif (180°C). Y déposer délicatement 2 chapli à la fois (ne pas surcharger la poêle). Cuire 3 min jusqu'à doré.
Retourner les chapli. Sur la face dorée, déposer une rondelle de tomate au centre. Casser 1 œuf entier directement sur la galette. Cuire 3 min — l'œuf cuit en surface, lié à la galette.
Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT avec naan tandoori brûlant, oignon émincé cru en demi-lunes, raita au yaourt-concombre, chutney de tomate-piment, citron vert, kachumber.
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