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Atlas Culinaire · Pakistan · Pendjab (Lahore)
La soupe gélatineuse des pieds d'agneau, petit-déjeuner de Lahore depuis 200 ans
Paya signifie "pieds" en ourdou. Plat-totem du petit-déjeuner pakistanais, particulièrement le vendredi après la prière. La maison-totem : Phajja Siri Paye (Lahore, fondé 1958, 4 générations). Le débat : Lahori Paya (clair, gingembre dominant) ✕ Karachi Paya (plus épicé, masala riche) ✕ Sindhi version au tamarinde. Règle d'or : MIJOTAGE 8h MINIMUM pour extraire toute la gélatine — la soupe doit refroidir en gelée tremblotante (test du frigo). Hérésie : pression cooker — extrait moins de collagène et donne une consistance plus aqueuse.
Naan kulcha frais. Citron vert, gingembre julienne, piments verts, coriandre. Petit-déjeuner du vendredi traditionnel à Lahore.
Plat-totem du petit-déjeuner du vendredi à Lahore et Karachi — consommé par 60% des familles urbaines du Pendjab le vendredi (Pakistan Bureau of Statistics 2017). Note 8/10 : très aimé mais effrayant pour les non-initiés.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brûler les pieds d'agneau au chalumeau pour ôter tout poil restant. Frotter avec farine + sel sous l'eau froide. Rincer plusieurs fois. Couper le boucher en 2 morceaux par pied à la jointure.
Mettre les pieds + jarret dans grande cocotte avec eau froide à hauteur, oignon coupé en 4, sel. Porter à ébullition vive. Écumer la mousse grise (impuretés) 5 min. Égoutter, jeter cette eau, rincer la viande à l'eau chaude.
Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter pâte gingembre-ail, épices entières (cannelle, cardamomes, clous, laurier, coriandre, poivre liées en étamine), oignons frits réservés (birista), curcuma, sel. Couvrir d'eau (3.5L). Porter à ébullition, baisser au minimum.
Couvrir et mijoter 6h à très feu doux. Vérifier toutes les 90 min. Compléter avec eau bouillante si trop d'évaporation. Ne PAS écumer pendant cette phase — le collagène se libère.
Test 1 : la viande doit se détacher des os à la fourchette. Test 2 : prélever 1 c.à.s. de bouillon dans une assiette et placer 5 min au congélateur — il doit former une gelée tremblotante. Si pas, prolonger 1h.
Dans une poêle séparée, chauffer le ghee. Faire suer les oignons frits écrasés 2 min. Ajouter piment cachemiri, cumin moulu, coriandre moulue. Cuire 1 min jusqu'à parfumé. Verser cette tarka dans la cocotte de paya. Mélanger.
Découvrir, monter à feu moyen, réduire 10 min jusqu'à consistance soupe-curry — couvre le dos d'une cuillère. Saupoudrer garam masala. Goûter, ajuster sel. Retirer les épices entières en étamine.
Verser dans des bols à soupe. Disposer 2 pieds par personne sur le bouillon. Garnir de gingembre julienne, piments verts, coriandre. Citron vert à part. Naan kulcha brûlant en accompagnement obligatoire.
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