Wo / Bara(वः / बरा)

Rincer les lentilles noires sans peau (urad dal décortiqué) à l''eau froide jusqu''à ce que l''eau soit claire. Couvrir d''eau froide dans un grand bol — les lentilles vont tripler de volume. Laisser tremper minimum 12 heures (une nuit au réfrigérateur en été, à température ambiante en hiver népalais). Les lentilles sont prêtes quand elles se brisent facilement en les pressant entre deux doigts — elles doivent s''écraser sans résistance.

Cette étape suit directement le broyage (étape 3). POUR VERSION TRADITIONNELLE FERMENTÉE : après broyage, couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser à température ambiante 12 à 24 heures. La pâte va légèrement gonfler (formation de bulles), prendre une légère odeur acidulée et développer une texture aérée. POUR VERSION RAPIDE : sauter cette étape, cuire directement après broyage.

Égoutter les lentilles trempées. Les placer dans un mixeur puissant ou un robot, avec l'ail, le gingembre haché, le sel et les épices. Mixer par impulsions courtes (5 secondes, pause, 5 secondes) en ajoutant l'eau PROGRESSIVEMENT — 2-3 c.à.s. d'eau maximum au total. L'objectif est une pâte ÉPAISSE et homogène, semblable à une pâte à pain dense — pas une crème, pas une crêpe fluide. Tester la consistance : la pâte posée sur une cuillère doit tenir en dôme sans couler immédiatement.

Chauffer une poêle épaisse (fonte ou acier) à feu moyen-vif. Ajouter 1 c.à.s. d'huile, chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Verser une grosse louche de pâte (environ 80g) et étaler délicatement en cercle épais de 10-12 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur avec le dos humide de la cuillère. COUVRIR immédiatement avec un couvercle. Cuire 3-4 minutes à feu moyen — la base doit être dorée-brune et la galette doit se décrocher facilement de la poêle. Retirer le couvercle. Retourner délicatement avec une spatule large. Cuire encore 3-4 minutes côté 2 sans couvercle pour assécher et colorer la surface.

VERSION EGG WO UNIQUEMENT : après avoir retourné la galette (côté 2 en bas), casser un oeuf entier directement au centre de la galette. Couvrir immédiatement le couvercle 2-3 minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris mais le jaune encore coulant (oeuf miroir). VERSION NATURE : sauter cette étape entièrement.

Servir les galettes chaudes directement à la sortie de la poêle — le Wo refroidi perd son croustillant en quelques minutes. Présenter sur une feuille de bananier (tradition Newari) ou une assiette. Accompagner d''achar de tomates (grillées puis écrasées avec ail, piment et sel) et de Choila (si disponible). Pour la version Samay Baji cérémoniel, disposer les Wo avec chyura (riz battu), Choila, Kwati, Haako Chayala et Achar sur une grande feuille de bananier.