Tsampa(त्सम्पा — farine d'orge torréfié des Sherpa)

Méthode traditionnelle Sherpa au sable : chauffer un grand wok ou poêle en fer à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément. Ajouter le sable de rivière séché (500 g) et chauffer 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Baisser à feu moyen. Verser les grains d'orge (400 g) et remuer constamment avec une spatule en bois en mouvements circulaires larges — le sable entoure chaque grain et conduit la chaleur uniformément. Après 8-12 minutes, les grains prennent une couleur brun doré, une odeur de noisette grillée se dégage franchement, et quelques grains commencent à s'ouvrir légèrement. Retirer du feu immédiatement. Méthode moderne poêle sèche : sans sable, chauffer une poêle en fonte à feu moyen, ajouter l'orge et remuer constamment 10-15 minutes jusqu'à couleur brun doré homogène.

Si vous avez utilisé la méthode au sable : verser immédiatement les grains torréfiés et le sable dans un tamis à grosses mailles (maillage ~2 mm). Secouer vigoureusement — les grains d'orge (plus gros) restent dans le tamis, le sable passe à travers. Répéter avec un second passage si nécessaire. Les grains doivent être parfaitement propres avant le broyage. Le sable peut être conservé et réutilisé pour d'autres torréfactions (le laver et le sécher d'abord).

Méthode traditionnelle : broyer les grains torréfiés refroidis dans une meule de pierre (dhiki ou janto, moulin à main népalais), par petites quantités, en tournant lentement. La farine doit être fine et homogène — couleur beige-brun clair. Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux ou sons non broyés. Méthode moderne : passer au blender puissant (ou moulin à café) par tranches de 100 g pendant 45-60 secondes chacune. Tamiser. Conservation : farine de tsampa se conserve 2-3 mois en bocal hermétique à l'abri de l'humidité.

Faire bouillir 500 ml d'eau. Ajouter 2 c.à.s. de thé noir fort (Pu-erh de préférence, ou thé tibétain brique). Laisser infuser 5 minutes — le thé doit être très concentré et presque noir. Filtrer le thé dans un churner (dongmo, cylindre en bois avec piston) ou simplement un grand bol. Ajouter le beurre de yak (30 g) et le sel. Battre énergiquement avec le piston pendant 2-3 minutes (ou au mixeur plongeant 30 secondes) jusqu'à obtenir une émulsion homogène légèrement mousseuse. Servir immédiatement chaud.

Mettre 80 g de farine de tsampa par personne dans un bol en bois (phorba) ou bol en céramique profond. Verser le Suja chaud (ou thé beurre-sel) par petites quantités (2-3 c.à.s. à la fois), en pétrissant avec les doigts entre chaque ajout. Technique "bo" : tourner le bol dans le sens opposé à la main qui pétrit — la friction rotatoire amalgame la pâte uniformément. Objectif : une boule ferme, homogène, qui se tient seule, ne colle pas aux doigts, peut être formée en boule dans la paume. Ajuster la quantité de Suja selon la consistance souhaitée : plus liquide = porridge, plus ferme = boule à manger en main.

Version monastère (moines Tengboche) : tsampa pétri en boule ferme, servi dans le bol en bois, avec un bol séparé de Suja chaud pour tremper. Version travailleurs de montagne : tsampa en boule dans la paume, mangé avec les doigts directement. Version festive ou familiale : tsampa mélangé au Chhurpi râpé + jaggery + ghee, étalé dans le bol, mangé à la cuillère. Version liquide (pour malades ou personnes âgées) : tsampa délayé dans plus de Suja → porridge épais. Offrande bouddhiste (Losar, Tibetan New Year) : tsampa jeté en l'air trois fois en disant "Tashi Delek" (bonne chance) — rituel purificateur.