Bhatmas Sadeko(भटमास सदेको)

Trier les graines de soja pour éliminer les graines abîmées et les débris. Rincer rapidement à l'eau froide et sécher soigneusement avec du papier absorbant ou en étalant sur un torchon propre 10 minutes. Le soja doit être totalement sec avant d'entrer dans l'huile chaude — une seule goutte d'eau dans l'huile fumante fait gicler violemment. Si vous optez pour la version trempée (voir variantes), tremper 4-6 heures dans de l'eau froide puis sécher parfaitement avant cuisson.

Chauffer l'huile de moutarde dans une grande poêle ou wok à feu vif jusqu'à légère fumée. Ajouter le soja sec d'un coup et réduire immédiatement à feu moyen-fort. Remuer continuellement avec une spatule en bois — le soja ne doit pas stagner ou il brûle localement. Frire pendant 6-8 minutes en remuant sans cesse jusqu'à ce que les graines soient dorées foncées et craquent sous la dent. Elles doivent être uniformément colorées, sans zones blanches encore crues.

Réduire à feu moyen. Pousser le soja sur les côtés de la poêle, ajouter l'ail haché au centre et faire revenir 30 secondes — sans laisser brûler. Incorporer les piments hachés et le curcuma si utilisé. Remélanger le tout pour que le soja soit enrobé d'ail et de piment. Cuire encore 1-2 minutes pour amalgamer les saveurs.

Retirer la poêle du feu. Ajouter le sel, le jus de citron vert et la coriandre fraîche. Mélanger délicatement. Le citron va crépiter légèrement au contact du soja chaud — ne pas s'inquiéter. Les oignons verts se rajoutent en dernier. Goûter et ajuster sel, citron et piment. Le Bhatmas Sadeko doit avoir simultanément : le croustillant du soja, le piquant du piment, l'acidité du citron, le parfum de l'ail et la note fumée de l'huile de moutarde.

Le Bhatmas Sadeko de rue est servi dans des cornets en journal ou en papier d'emballage, mangé debout à la main. À la maison, le servir dans un bol et proposer des cure-dents. Dans les bars népalais (dohori bhancha, bars locaux), il est systématiquement servi avec la bière ou le tongba comme amuse-bouche gratuit. Le Samay Baji de fête népalais (NP012) comprend toujours du bhatmas (soja grillé) parmi ses composants.