Bagiya(बगिया)

Griller les graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à légèrement dorées (ne pas brunir). Laisser refroidir complètement. Moudre grossièrement au mortier ou dans un moulin à épices — le sésame doit être concassé en petits fragments et début de poudre, pas en pâte de tahini. Mélanger avec la noix de coco râpée, le jaggery concassé et la cardamome. Goûter et ajuster le sucre selon préférence.

Verser la farine de riz dans un grand bol résistant à la chaleur. Ajouter le sel. Verser l'eau chaude (80-85°C) progressivement sur la farine en mélangeant constamment avec une cuillère en bois — la farine de riz absorbe l'eau chaude très différemment selon la mouture. La pâte doit être souple, non collante et se rassembler en boule sans fissures. Laisser tiédir 3-4 minutes. Travailler à la main quand la température le permet, en ajoutant de l'eau chaude ou de la farine de riz au besoin.

S'enduire les paumes de ghee fondu. Diviser la pâte en 12 boules égales (environ 40g chacune). Aplatir chaque boule entre les paumes en un disque de 8 cm de diamètre. Déposer une généreuse cuillerée de garniture au centre (environ 15g). Refermer les bords de la pâte en remontant vers le centre, en pinçant soigneusement pour souder — le Bagiya prend la forme d'une demie-lune ou d'une bourse fermée. Presser les bords pour assurer l'étanchéité : une fuite pendant le vapeur créerait un dumpling ouvert déformé.

Placer les Bagiya dans un cuiseur vapeur (panier en bambou ou étuveuse) : soit directement dans le panier huilé (pour version sans feuilles), soit enveloppés dans un petit rectangle de feuille de bananier réchauffée. Espacer les Bagiya pour qu'ils ne se touchent pas — ils gonflent légèrement à la vapeur. Cuire 20-25 minutes à vapeur vive sans soulever le couvercle les 15 premières minutes. Le Bagiya est cuit quand la surface de riz est devenue translucide et légèrement brillante.

Dans le contexte de Chhath Puja, les Bagiya sont disposés sur une grande feuille de bananier ou un panier en osier avec le Thekua (NP024) et les offrandes de fruits (canne à sucre, banane, mandarine) en direction du soleil levant ou couchant. En dehors du contexte rituel, servir chauds avec du lait chaud sucré ou du thé. Les Bagiya peuvent être réchauffés à la vapeur — ne jamais utiliser le micro-ondes qui durcit la pâte de riz.