Jhol Momo(झोल मोमो)

Dans un grand bol, verser la farine et le sel. Ajouter l'eau tiède progressivement en mélangeant à la fourchette d'abord, puis à la main. Pétrir énergiquement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante (comme une pâte à pâtes fraîches). Former une boule, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — ce repos est indispensable pour que le gluten se détende et que la pâte devienne extensible sans se déchirer au pliage.

Hacher finement l'oignon rouge, le presser dans un torchon propre pour ôter l'excès d'eau (la farce doit rester ferme). Dans un grand bol, combiner la viande hachée, l'oignon pressé, l'ail haché, le gingembre râpé, la coriandre hachée, le poivre, le sel et l'huile de sésame. Malaxer à la main 3-4 minutes pour homogénéiser et que les protéines de la viande commencent à lier la farce. Goûter à cru (ou faire revenir une petite boulette à la poêle) et ajuster sel et poivre. Réserver au frais 15 minutes — la farce froide est plus facile à farcir.

Sur un plan fariné, abaisser la pâte en rouleau de 2 cm de diamètre. Couper en portions de 15 g chacune (environ 24 pièces). Aplatir chaque portion au rouleau en cercle de 8-9 cm (fine au bord, légèrement plus épaisse au centre). Déposer 1 bonne c.à.c. de farce au centre. Plier en demi-lune ou en fleur népalaise (technique de la "couronne" : plisser le bord en 10-12 petits plis tout autour et souder en torsadant au sommet). Les momo peuvent aussi être ronds ou en demi-lune simple selon la tradition familiale.

Torréfier le sésame blanc à sec dans une poêle antiadhésive à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à légère coloration dorée et odeur de noisette (5-7 min). Verser immédiatement dans le blender. Faire tremper les piments rouges séchés 10 min dans l'eau chaude. Dans le blender : ajouter le sésame torréfié, les tomates (fraîches ou en boîte), les piments trempés (égouttés), l'ail cru, le gingembre, le curcuma, le Timur et le sel. Mixer 2-3 minutes en ajoutant l'eau chaude progressivement jusqu'à consistance semi-épaisse nappe-cuillère. Verser dans une casserole, porter à frémissement 5-8 minutes en remuant (la sauce épaissit légèrement à la chaleur). Ajuster consistance avec un peu d'eau et sel.

Huiler légèrement les paniers du cuiseur vapeur (ou tapisser de feuilles de chou) pour éviter que les momo n'attachent. Disposer les momo en laissant 1 cm entre eux (ils gonflent). Porter l'eau à ébullition vive. Cuire à la vapeur AVEC le couvercle 12-14 minutes (momo au buff ou agneau) ou 10-12 minutes (poulet). Les momo sont cuits quand la pâte devient translucide et légèrement brillante. Ne JAMAIS ôter le couvercle pendant la cuisson.

Chauffer le jhol à feu doux, le ramener à consistance de crème liquide en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Dans des bols profonds préchauffés, verser une louche généreuse de jhol chaud (fond de 3-4 cm). Déposer 6-8 momo vapeur par bol (encore chauds, directement sortis du panier-vapeur). Le jhol doit les baigner jusqu'à mi-hauteur, pas les noyer totalement (on doit voir les momo émerger). Garnir de coriandre fraîche ciselée et d'une pincée de Timur moulu. Servir immédiatement avec un petit bol d'achar de tomate à part pour tremper.