Samay Baji(सम:बाजी)

ACHAR : Couper le radis en julienne fine, mélanger avec 1 c.à.c. de sel, laisser dégorger 30 min, essorer, ajouter 1 c.à.c. de graines de moutarde légèrement torréfiées, pincée de curcuma, 1 c.à.s. de jus de citron ou vinaigre. Fermentation à température ambiante 12-24h donne un achar vif et légèrement fermenté. BARA : Trier et rincer les lentilles noires décortiquées, couvrir d'eau froide, laisser tremper 6 heures minimum (ou une nuit). CHOILA (si buffle) : Acheter la viande de buffle le matin tôt (boucheries Newari, Bhaktapur ou Asan Tole Katmandou).

Couper la viande en morceaux de 3 cm. Méthode authentique Newari : enfiler sur une broche en métal ou déposer directement sur la grille du feu à charbon / la flamme directe du gaz et carboniser l'extérieur (quelques secondes de chaque côté, l'intérieur restant saignant à mi-cuit). Refroidir légèrement. Dans un bol, mélanger ail pilé, gingembre râpé, ajowan torréfié, huile de moutarde crue, sel, curcuma, piment haché. Ajouter la viande et mélanger vigoureusement. Laisser mariner 30 min minimum (1h pour version plus parfumée). Pas de cuisson supplémentaire — le choila se sert à température ambiante.

Égoutter les lentilles trempées. Mixer avec ail, gingembre, sel et très peu d'eau (pâte épaisse, pas liquide — consistance de houmous épais). Chauffer 1 cm d'huile dans une poêle (ou kadai). Former des galettes rondes de 8 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur avec les mains humidifiées. Frire 3-4 min de chaque côté jusqu'à dorés et croustillants. Égoutter sur papier absorbant. Servir chaud (le bara ramollit rapidement).

Rincer le poisson séché à l'eau froide, éponger. Chauffer l'huile de moutarde dans une petite poêle, ajouter 2 piments rouges séchés entiers. Faire frire le poisson séché 3-4 min en retournant jusqu'à croustillant et légèrement carbonisé en surface. Égoutter. Le poisson séché frit doit être croquant et intense en goût umami.

OEUFS : Cuire 10 min à l'eau bouillante salée, refroidir à l'eau froide, écaler, couper en deux. POMME DE TERRE MARINÉE : Cuire à l'eau bouillante 15 min, égoutter, couper en dés de 2 cm. Mélanger avec ail et gingembre hachés fin, 1 c.à.s. d'huile de moutarde, sel, pincée de curcuma. Laisser mariner 15 min. HARICOTS SAUTÉS (bhatmas sadeko) : Faire revenir les haricots noirs cuits (ou soja) dans 1 c.à.s. d'huile de moutarde avec sel et curcuma jusqu'à légèrement dorés.

Mesurer le chiura (riz battu plat sec). Rincer rapidement sous l'eau froide en remuant, égoutter immédiatement (10 secondes max — le chiura s'imbibe très vite). Le chiura doit être légèrement humide, souple et séparé en grains. Optionnellement, mélanger avec quelques gouttes d'huile de moutarde crue.

Passer chaque feuille de bananier lavée 5 secondes au-dessus de la flamme du gaz (côté brillant vers le bas) — elle ramollit et prend un arôme vert végétal. Poser sur l'assiette ou le plateau. DISPOSITION DANS LE SENS HORAIRE : chiura (base large côté gauche) → choila (viande marinée, côté droit, portion généreuse) → bara chaud (galette, centre-haut) → sukuti machha frit (coin bas droit) → demi-oeufs durs (côté) → pomme de terre marinée (entre choila et bara) → achar de radis fermenté (petit tas) → haricots sautés (coin bas gauche). Verre de raksi séparé à droite du plateau. Servir immédiatement.