Sekuwa(सेकुवा)

Placer le Timur entier (poivre Sichuan népalais) dans une poêle sèche à feu moyen. Torréfier 1 à 2 minutes en remuant jusqu''à ce que les baies commencent à fumer légèrement et dégagent leur parfum citronné caractéristique. Retirer du feu, laisser refroidir 3 minutes, puis moudre grossièrement au mortier ou moulin — conserver des fragments visibles, pas une poudre fine. De même, torréfier brièvement le cumin entier si vous utilisez des graines fraîches.

Dans un grand bol, préparer la marinade : écraser l'ail en pâte lisse (mortier ou plat d'un couteau), râper le gingembre, puis mélanger tous les épices (Timur moulu, cumin, coriandre, curcuma, piment, graines de moutarde). Ajouter l'huile de moutarde et le jus de citron. Bien mélanger. Ajouter les cubes de viande et malaxer énergiquement à la main pendant 3-4 minutes pour que la marinade pénètre dans les fibres. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer minimum 2 heures (idéalement une nuit — 8 à 12h pour les occasions festives Rai).

Si vous utilisez des brochettes en bois, les tremper dans l''eau froide minimum 30 minutes. Enfiler les cubes de viande marinée sur les brochettes en laissant un espace de 2-3 mm entre chaque cube — ne pas tasser. Environ 5-6 cubes par brochette. Sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu''elle remonte à température ambiante.

Allumer le charbon de bois (ou le bois d''arbre fruitier si disponible) et laisser brûler jusqu''à ce que les braises soient recouvertes d''une fine couche de cendre grise-blanche — environ 30-40 minutes. C''est le stade "braises blanches" — chaleur intense et constante sans flamme directe. Hauteur de grille idéale de 8-10 cm au-dessus des braises. La main tenue à cette hauteur ne doit tenir que 2-3 secondes.

Poser les brochettes sur la grille. Laisser griller sans toucher pendant 5-6 minutes (viande de porc/buffle) ou 4 minutes (poulet). RETOURNER UNE SEULE FOIS. Griller encore 5-6 minutes de l''autre côté. Les cubes doivent présenter une croûte brune-noire légèrement carbonisée par endroits (normal et souhaité — c''est la signature des épices caramélisées), avec un jus rosé qui s''écoule quand on appuie. Pour le buffle ou la chèvre, les temps peuvent être allongés de 2-3 minutes par face.

Retirer les brochettes du feu, laisser reposer 3 minutes sur une planche (les jus se redistribuent). Servir directement sur les brochettes ou démontées dans une assiette en feuille de bananier (tradition des vendeurs de rue). Accompagner impérativement d''achar de coriandre-piment (ou d''achar de tomates grillées), de rondelles d''oignon cru et de tranches de citron. Saupoudrer d''un peu de Timur moulu cru au service pour renforcer la sensation sensorielle.