Jand(जाँड)

Rincer soigneusement le millet (ou l'orge) à l'eau froide 3-4 fois jusqu'à eau claire. Cuire dans 2000 ml d'eau bouillante pendant 30-40 minutes jusqu'à ce que les grains soient completement cuits et gonflés. Le millet doit être tender et se défaire facilement sous les doigts, mais pas en purée — un grain fermement cuit tient mieux à la fermentation. Égoutter et étaler sur un torchon ou une grande plaque propre pour refroidir à température ambiante pendant 60 à 90 minutes minimum — les grains doivent être tièdes (35-40°C) avant l'ajout du marcha.

Émietter les galettes de marcha en poudre fine dans un bol. L'odeur est forte et alcoolisée — c'est normal et signe de qualité. Incorporer la poudre de marcha aux grains tièdes en mélangeant soigneusement avec les mains propres (la chaleur des mains aide à activer les spores). La distribution doit être homogène — chaque grain doit être en contact avec du marcha. Transférer dans un récipient de fermentation en céramique, bois ou plastique alimentaire fermé, préalablement stérilisé à l'eau bouillante.

Couvrir le récipient d'un tissu propre (pas hermétique — la fermentation produit du CO2 qui doit s'échapper). Stocker dans un endroit chaud (25-30°C), à l'abri de la lumière directe. Contrôler quotidiennement : au bout de 24-48h, le mélange doit commencer à dégager une odeur légèrement alcoolisée et acidulée et de légères bulles apparaissent en surface. Si après 48h aucune activité n'est visible, la fermentation n'a pas démarré (marcha mort, température trop basse) — recommencer avec du marcha neuf. Après 5 jours : arôme alcoolisé prononcé, légèrement acidulé, surface légèrement mousseuse — le Jand est prêt.

Après 5 jours, filtrer le contenu du récipient à travers un tamis ou une gaze pour séparer le liquide fermenté (Jand) des grains mous. Presser légèrement les grains contre la gaze pour extraire tout le liquide. Le liquide obtenu est le Jand pur (5-8% ABV selon la durée de fermentation). Pour un service traditionnel, diluer avec 500 ml d'eau fraîche (rapport 2:1 ou 3:1 selon préférence). Le Jand doit être légèrement trouble, brun doré, légèrement pétillant et d'arôme acidulé-alcoolisé agréable.

Servir le Jand dans une grande jarre en argile (ou un grand bol) au centre de la table, avec une louche commune. Chaque convive remplit sa tasse ou son bol depuis la jarre. Le Jand se consomme à température ambiante (pas frais, pas chaud). Dans les fêtes Gurung et Magar, la jarre de Jand est posée par terre et les convives s'assoient en cercle autour — geste d'égalité et de communauté. L'hôte sert toujours en premier, en portant symboliquement la jarre à la bouche avant de la faire passer. Conserver au réfrigérateur après ouverture et consommer dans les 3 jours.