Thakali Thali(थकाली थाली)

Trier et rincer les lentilles noires. Les couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 min (accélère la cuisson). Égoutter. Dans une casserole, couvrir d'eau froide (600 ml), ajouter curcuma et gingembre râpé. Porter à ébullition, écumer. Baisser à feu moyen-doux, couvrir, cuire 40-45 min jusqu'à les lentilles soient fondantes mais gardant leur forme (pas en purée totale). Saler en fin de cuisson. Le dal doit avoir une consistance épaisse, presque veloutée.

JUSTE AVANT de servir le dal : torréfier les baies de Timur à sec dans une petite poêle 30 secondes jusqu'à légèrement dorées et aromatiques. Moudre grossièrement au mortier (ou écraser sous un verre). Dans une petite casserole, chauffer le ghee à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Ajouter l'ail haché — 30 secondes. Ajouter le Timur moulu — 15 secondes SEULEMENT en remuant. Verser immédiatement sur le dal et couvrir la casserole (le sifflement du tarka est le son signature du repas Thakali). Mélanger légèrement.

Rincer le riz 2-3 fois à l'eau froide jusqu'à eau claire. Pour le riz à grain court (ou riz de Mustang) : ratio 1 volume riz / 1.5 volume eau. Mettre dans casserole, porter à ébullition, couvrir hermétiquement, cuire 12 min à feu très doux. Retirer du feu, laisser reposer 10 min couvercle fermé. Pour l'ORGE PERLÉ (version montagne authentique) : ratio 1/2.5, cuire 30-35 min. Ne pas saler l'eau de cuisson — le riz sera salé par le dal au service.

Chauffer l'huile de moutarde dans un kadai ou wok à feu vif jusqu'à légère fumée (caractéristique de l'huile de moutarde — ne pas sauter cette étape). Réduire à feu moyen, ajouter piments rouges séchés et graines de cumin — laisser crépiter 30 secondes. Ajouter les pommes de terre en dés, curcuma, coriandre moulue et sel. Mélanger. Couvrir, cuire 10 min en remuant régulièrement. Ajouter les légumes verts (épinards ou feuilles de moutarde, chou) sur les pommes de terre mi-cuites. Couvrir 5 min — les légumes verts fondent dans leur vapeur. Découvrir, remuer et terminer 3 min à feu vif pour évaporer le surplus d'eau.

Réhydrater le gundruk séché dans l'eau tiède 30 min, égoutter et essorer. Hacher grossièrement. Mélanger avec huile de moutarde crue, sel, piment vert haché (si utilisé). Le gundruk réhydraté a un goût fermenté-acide-umami caractéristique qui réveille le palais. Servir à température ambiante comme condiment.

Passer chaque papad 15-20 secondes au-dessus de la flamme du gaz en le tournant constamment avec des pinces — il gonfle, cloque et prend une couleur brun-doré. Ou griller à sec dans une poêle chaude sans huile. Servir immédiatement — les papads ramollissent vite.

Disposer sur un grand thali en métal (plateau rond en cuivre ou acier inoxydable) ou sur une assiette plate large. DISPOSITION : riz à gauche (portion généreuse, base du thali) · dal dans un petit bol en cuivre à droite du riz · tarkari de légumes dans un deuxième bol ou directement sur le plateau · achar de gundruk dans un petit bol condiment · papad grillé appuyé contre le bol de dal. FINITION SIGNATURE : verser une généreuse cuillerée de ghee chaud fondu directement sur le riz ET sur le dal — le ghee se mélange au service. Garnir de coriandre fraîche.