Chhurpi(छुर्पी — Churpee)

Verser les 4 litres de lait de nak (ou de vache) dans la grande marmite. Chauffer à feu moyen-doux en remuant régulièrement avec une grande cuillère en bois pour éviter que le lait attache au fond. Porter lentement à 85-90°C — pas à pleine ébullition (qui dégraderait certaines protéines). Le lait commence à frémir légèrement, une écume blanche se forme en surface. Maintenir 5 minutes à cette température en continuant à remuer doucement. Cette étape de pasteurisation légère est facultative pour le Chhurpi traditionnel Sherpa (lait de nak utilisé cru), mais recommandée pour la sécurité hors des conditions d'altitude himalayenne.

Retirer du feu. Laisser refroidir la marmite naturellement jusqu'à 70-75°C (5-8 minutes — le lait doit encore être très chaud mais plus fumant intensément). Verser progressivement le vinaigre de riz (ou le jus de citron vert) en filet fin en remuant TRÈS DOUCEMENT avec la cuillère en bois — mouvements lents du bas vers le haut, jamais circulaires énergiques. Le caillé commence à se former immédiatement : des flocons blancs se séparent d'un liquide verdâtre-jaune (le petit-lait, lactosérum). Arrêter de remuer dès que la séparation est complète (1-2 min). Laisser reposer 10 minutes sans toucher.

Placer le tissu de mousseline propre dans la passoire posée sur un grand bol. Verser délicatement le contenu de la marmite (caillé + petit-lait) dans le tissu. Laisser le petit-lait s'égoutter naturellement 15-20 minutes. Rassembler les 4 coins du tissu, nouer serré pour former une boule de caillé. Suspendre sur une cuillère en bois au-dessus du bol, ou accrocher à un robinet — laisser s'égoutter encore 30 minutes. Le petit-lait (lactosérum) récupéré peut être utilisé pour faire une prochaine fournée (accélère le caillage) ou consommé chaud avec du sel (boisson nutritive Sherpa traditionnelle).

Poser le nœud de tissu sur une planche de bois propre. Couvrir d'une autre planche ou d'une assiette plate. Poser 1-2 kg de poids sur le dessus. Laisser presser 4 heures — le tissu va encore rendre beaucoup de petit-lait. Après 4 heures, augmenter le poids à 3-5 kg. Presser encore 8 heures (idéalement une nuit complète). Après pressage total de 12 heures, déballer le tissu. Le Chhurpi frais (soft Chhurpi) est prêt à ce stade — fromage blanc compact, légèrement acide, texture de fromage de chèvre pressé. Pour le Chhurpi dur (Durkha), continuer avec l'étape de séchage.

Après pressage complet, déballer le fromage. Il se présente sous forme d'un bloc compact légèrement acidulé. Le couper en bâtonnets de 10x2x2 cm (format traditionnel à mâcher) ou en cubes de 3x3x3 cm (format service). Les bâtonnets sont le format le plus courant chez les Sherpa et Tamang du Khumbu — la forme allongée permet de mâcher progressivement d'un bout à l'autre pendant plusieurs heures de marche en altitude. Pour le Chhurpi frais à consommer immédiatement, conserver en cube dans de l'eau froide au réfrigérateur (consommer dans les 5 jours).

Méthode traditionnelle Sherpa (haute altitude) : suspendre les bâtonnets/cubes sur des cordes à l'extérieur, à l'abri de la pluie mais exposés au vent sec et au soleil d'altitude. Durée 4-8 semaines selon l'altitude et la saison (été = 4 semaines à 4000m, automne = 6-8 semaines). Les fromages doivent sécher jusqu'à devenir durs comme de la pierre — impossible de les entamer à la main. Méthode alternative (basse altitude/Europe) : déshydrateur alimentaire réglé à 40°C, circulation d'air maximale, pendant 48-96 heures (surveiller toutes les 12h). Retourner les bâtonnets chaque jour. Le Chhurpi dur est prêt quand il sonne creux frappé contre une surface et qu'un couteau de cuisine ne peut l'entamer sans force importante.