Po Cha / Gur Gur Cha(पो च्या)

Porter l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le thé pu-erh ou les feuilles de thé brique émiettées. Réduire immédiatement à feu doux et laisser infuser à frémissement pendant 15 à 20 minutes minimum — bien plus longtemps que n'importe quel thé occidental. Le liquide doit devenir d'une couleur acajou très sombre, presque opaque, et son arôme doit être puissant et légèrement terreux. C'est cette infusion longue et forte qui donne la structure du Po Cha.

Filtrer l'infusion de thé dans un récipient haut (idéalement le dongmo, churner en bambou cylindrique traditionnel). Éliminer toutes les feuilles de thé — aucune ne doit se retrouver dans le produit final. Couper le beurre de yak en petits cubes pour faciliter son émulsification. L'ordre d'ajout dans le churner est immuable dans la tradition sherpa : thé chaud en premier, beurre en deuxième, sel en dernier avant de battre.

Dans le churner ou un récipient haut : verser le thé chaud filtré, ajouter les cubes de beurre de yak et le sel. Battre vigoureusement en faisant monter et descendre le piston de façon rythmée — c'est le son répétitif "gur gur gur" qui donne son nom vernaculaire à la boisson. Continuer à battre 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le beurre soit complètement émulsifié dans le thé et que la surface soit légèrement mousseuse. Si vous utilisez un mixeur plongeant, 30-40 secondes à pleine puissance suffisent.

Verser le Po Cha battu dans une théière en métal (ou un thermos de trek) pour maintenir la chaleur. Servir dans de petites tasses ou bols traditionnels. La tradition d'hospitalité sherpa impose de remplir le bol de l'invité dès qu'il est aux trois quarts vide, sans attendre qu'il demande — refuser une troisième tasse est acceptable mais refuser les deux premières est impoli. Boire chaud, toujours accompagné d'un aliment solide.

La proportion beurre/sel varie considérablement selon les foyers et les régions : dans le Mustang (Haut-Mustang Lo Manthang), le Po Cha est souvent plus gras (50-60 g de beurre pour 1L) car l'altitude dépasse 3800 m et les besoins caloriques sont plus élevés. Dans le Khumbu sherpa, la proportion est légèrement plus modérée. La version Dolpo documentée par Peter Matthiessen (The Snow Leopard, 1978) mentionne un goût particulièrement intense avec un fort arrière-goût de fromage dû au beurre très fermenté. Ajuster sel et beurre selon vos convives et adapter l'intensité progressivement pour les non-initiés.

Dans de nombreux foyers sherpa et tibéto-népalais, le Po Cha chaud est versé sur de la farine d'orge grillée (tsampa) dans un bol, puis pétri à la main pour former une pâte épaisse appelée Pak — c'est le petit-déjeuner standard du porteur de haute altitude. Compter environ 40 g de tsampa par bol de Po Cha pour obtenir une consistance malléable. Cette préparation double la valeur calorique du repas et constitue l'alimentation de base lors des étapes longues au-dessus de 4000 m.