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Atlas Culinaire · Jordanie · Badia bédouine
Le festin bédouin du désert — agneau, poulet et légumes cuits dans un four creusé dans le sable du Wadi Rum
Plat-rituel des Bédouins du Wadi Rum (sud de la Jordanie, classé UNESCO Patrimoine Mondial 2011 — "Wadi Rum, Vallée de la Lune"). Technique de cuisson millénaire dans un four enterré (zarb signifie "tente" ou "abri"). Le débat principal : technique authentique. La charte des Bédouins zalabia : creuser une fosse de 50 cm dans le sable, allumer un feu de bois d'acacia 2 h jusqu'à ce que les pierres au fond soient blanches, déposer les viandes et légumes dans des plateaux étagés, recouvrir d'un couvercle métallique, sceller avec du sable par-dessus. Cuisson 2-3 h. Versions touristiques avec four à gaz "façon zarb" sont rejetées par les puristes — sans le sable et le bois d'acacia, ce n'est pas du zarb. Deuxième débat : composition. Tradition pure = agneau ENTIER + poulet entier + pommes de terre + carottes + oignons + tomates entières. Quatrième non-négociable : se mange dans la tente bédouine, assis par terre sur des coussins, avec les mains.
Thé bédouin sucré à la menthe (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Café arabe à la cardamome après. Pas d'alcool — tradition bédouine.
Plat ICONIQUE du tourisme bédouin au Wadi Rum (UNESCO 2011), expérience proposée par 90 % des camps bédouins de la région (étude Tourisme Jordanie 2018). Top 3 des "expériences culinaires" recommandées par les guides de voyage en Jordanie.
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La veille, dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Frotter généreusement l'agneau et le poulet (sous la peau du poulet aussi). Couvrir, mariner au frigo 12 h minimum.
METHODE WADI RUM : creuser une fosse de 50 cm de diamètre × 50 cm de profondeur dans le sable. Tapisser le fond de pierres plates (ou briques). Allumer un feu de bois d'acacia (ou chêne, dans nos régions) au-dessus, laisser brûler 2 h jusqu'à ce que les pierres soient BLANCHES (température 250-300 °C).
Sur le plateau du bas (à mettre près du feu), disposer les pommes de terre, carottes, oignons. Au-dessus, plateau intermédiaire avec l'agneau. En haut, plateau avec le poulet (cuit plus vite). Ajouter sur le côté tomates et poivrons.
METHODE WADI RUM : retirer les braises, déposer les plateaux étagés sur les pierres blanches, couvrir d'un grand couvercle métallique, sceller hermétiquement avec du sable par-dessus. Cuisson 3-4 h dans la chaleur enveloppante.
Au bout de 3 h, dégager le sable (ou ouvrir le four) avec précaution (vapeur très chaude). Tester l'agneau : doit être tendre comme du beurre, se défaire à la fourchette. Le poulet doit être tendre, jus translucide. Les légumes fondants.
Sortir les plateaux délicatement (très chauds). Disposer sur une grande natte au centre. Le moment de "ouverture du zarb" est sacré : tous les convives se rassemblent pour voir la révélation et inhaler les arômes.
Sur une grande nappe ou un grand plat, étaler les pains bédouins (shrak). Disposer légumes en couronne, viandes au centre. Sauce yaourt-ail à part. Salade de chou rouge.
Tradition Wadi Rum : tout le monde s'assoit en cercle sur des coussins, mange à la MAIN DROITE en faisant des bouchées riz+viande+légumes+sauce dans le pain. Thé bédouin sucré à la menthe servi en continu.
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Sourcer ou se taire
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