Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Labneh(لبنة — yaourt égoutté)
Le yaourt qu'on suspend jusqu'à ce qu'il devienne fromage — nappé d'huile d'olive et de za'atar au petit matin levantin, ou roulé en perles blanches conservées dans l'huile pour l'hiver.
Trois points tranchés. Lait entier vs allégé d'abord : le consensus des natives impose le lait ENTIER (vache, ou mieux chèvre-brebis baladi) — Suzy Karadsheh, tenant la recette de sa belle-mère jordanienne, insiste sur un « yaourt entier de qualité », le sel pouvant être réduit mais jamais le gras, car l'allégé donne une labneh acide et granuleuse qui ne prend pas les boules. Durée d'égouttage ensuite, qui définit deux plats différents : 12 à 24 h pour une labneh tartinable, 24 à 48 h pour une ferme, et au moins deux jours jusqu'à ce que plus rien ne s'écoule pour la rouler en boules — c'est la frontière entre labneh fraîche et labneh makbus. Frais tartinable vs boules makbus conservées dans l'huile enfin : la fraîche se mange dans la semaine, les boules séchées un jour de plus puis immergées SOUS l'huile tiennent jusqu'à trois mois (mouneh, provisions d'hiver) ; le sel n'y est pas assaisonnement mais conservateur, agissant avec la barrière d'huile, et toutes les natives préviennent qu'une boule affleurant au-dessus de l'huile moisit.
Thé noir sucré à la menthe, pain pita chaud, tomates, concombres, olives et œufs — la table du petit-déjeuner levantin. En mezze, un blanc sec libanais (Obeidi ou Merwah).
9/10 — petit-déjeuner identitaire du Levant, dôme d'huile et za'atar sur la table du matin, ou bocal de boules blanches au cellier comme provision d'hiver. En Jordanie et Palestine, la labneh baladi de chèvre ou brebis est un marqueur rural face à la version industrielle de vache.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaler le yaourt
Préparation — Saler le yaourt — Verser le yaourt dans un saladier et incorporer le sel au fouet jusqu'à un mélange lisse et homogène. Le sel amorce l'osmose qui chasse le petit-lait ; sans lui, l'égouttage traîne et le goût reste plat. Goûter : le mélange doit être un peu plus salé que voulu, car l'égouttage concentre.
Le pourquoiLe sel structure le caillé et le conserve.
Chinois et étamine
Mise en poche — Chinois et étamine — Tapisser une passoire fine d'une double mousseline (ou nouer un torchon à farine), la poser sur un saladier profond, verser le yaourt et rabattre le tissu. Variante levantine : suspendre le baluchon au robinet. Les premières gouttes doivent perler aussitôt.
Le pourquoiSéparer le solide du petit-lait est tout le principe.
La patience, cœur du plat
Égouttage — La patience, cœur du plat — Réfrigérer 12 à 48 h en vidant le petit-lait régulièrement : 12 à 24 h donnent une labneh tartinable, 24 à 48 h une ferme. Certaines familles jordaniennes posent un poids sur le baluchon pour presser. C'est le temps qui fait le fromage.
Le pourquoiL'égouttage prolongé transforme le yaourt en fromage frais.
Le dôme à l'huile
Service frais — Le dôme à l'huile — Étaler la labneh en creux dans une assiette plate avec le dos d'une cuillère, en spirale, la noyer d'huile d'olive et la couvrir d'une pluie de za'atar (ou menthe séchée et sumac). Servir avec du pita chaud.
Le pourquoiL'huile porte les arômes du za'atar.
Jusqu'au tarissement (voie makbus)
Sur-égouttage — Jusqu'au tarissement (voie makbus) — Pour les boules, prolonger l'égouttage à deux ou trois jours, jusqu'à ce que plus rien ne coule. La pâte doit être assez sèche pour ne pas coller aux mains. Un poids accélère le pressage.
Le pourquoiToute humidité résiduelle deviendrait moisissure sous l'huile.
Rouler et sécher
Façonnage — Rouler et sécher — Avec les mains propres (ou une cuillère à melon), former des boules d'environ deux cuillères à soupe, les poser sur un plateau tapissé de papier et les réfrigérer à découvert une journée pour croûter la surface. Compter une cinquantaine de boules par kilo.
Le pourquoiLa surface séchée empêche l'éclatement dans l'huile.
Confire dans l'huile (mouneh)
Conservation — Confire dans l'huile (mouneh) — Rouler éventuellement chaque boule dans la nigelle, le za'atar ou le piment d'Alep, les ranger dans un bocal stérilisé et les COUVRIR entièrement d'huile d'olive, avec ail et thym au goût. Fermer et réfrigérer jusqu'à trois mois. Toujours prélever avec un ustensile propre et sec.
Le pourquoiL'huile forme une barrière anaérobie et le sel un second rempart.
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Sources
- ★★★★☆The Mediterranean Dish
- ★★★☆☆Try Arabic Food — service labneh au za'atar et huile d'olive
- ★★★★☆Recette traditionnelle
- ★★★★★Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi — Jerusalem (Ten Speed Press, 2012) — falafel levantin de référence
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — boules de labneh dans l'huile, aromates, ressuage
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — labneh de base : 1 kg yaourt, gaze, égouttage, poids
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