Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Sfiha / Lahm bi ajin(صفيحة — tartelette de viande)
La mini-pizza du Levant : pâte fine, agneau à la mélasse de grenade et au sumac, façonnée en barque carrée à Baalbek — le petit-déjeuner-roi des boulangeries jordaniennes.
Trois lignes de fracture, toutes documentées. Forme et nom d'abord : la sfiha (de صفيحة « plaque ») a des bords relevés en carré ouvert dont on pince les quatre coins, spécialité de Baalbek, tandis que le lahm bi ajin est un disque plat façon lahmacun — en Jordanie et en Palestine, les deux mots s'emploient souvent indifféremment. Acidité ensuite : l'école libanaise moderne et surtout Sami Tamimi, dans Falastin, posent la mélasse de grenade (dibs rumman) comme signature acidulée-sucrée, quand l'école puriste de la Bekaa (صفيحة بعلبكية) refuse la mélasse et ne mise que sur la tomate fraîche et l'oignon mixés. Origine enfin : Wikipédia note un ancrage levantin (attestations orientalistes de 1889), avec Baalbek comme foyer identitaire, la Sfiha Yafawiyeh de Jaffa se roulant en spirale et la version de Bethléem intégrant le tahini — micro-terroirs qui n'appartiennent pas au canon jordanien standard.
Thé noir sucré à la menthe ou ayran / laban ; en repas, avec labneh, olives, salade tomate-concombre et un trait de citron.
8/10 — vendu à la pièce dans les furn (boulangeries) dès le matin, petit-déjeuner ou en-cas de rue omniprésent ; à Baalbek, fierté locale ; incontournable des tables de mezze et buffets de fête. La diaspora libano-syrienne en a fait l'esfiha brésilienne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéveiller la levure
Pâte — Réveiller la levure — Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser 5 à 10 min jusqu'à une mousse. Eau à 38-43 °C, jamais brûlante. Si rien ne mousse, la levure est morte : recommencer.
Le pourquoiLa mousse prouve que la levure est vivante.
Pétrir et faire pousser
Pâte — Pétrir et faire pousser — Mélanger la farine et le sel, ajouter le levain puis les huiles en filet, et pétrir 6 à 8 min jusqu'à une pâte lisse et élastique ; huiler, couvrir d'un linge et laisser doubler. La pâte doit être souple, non collante, et revenir sous le doigt.
Le pourquoiUn bon réseau de gluten permettra d'étaler la pâte très fin.
Monter la hashwa
Garniture — Monter la hashwa — Mélanger à la main (ou pulser au robot) l'agneau, l'oignon, la tomate égouttée, la mélasse de grenade, le sumac, le citron, les épices, le persil et le sel. La viande cuira au four : le mélange se fait à cru. On vise une masse rosée brillante et parfumée, liée mais pas liquide.
Le pourquoiLe mélange à froid laisse les arômes imprégner la viande.
Torréfier les pignons
Garniture — Torréfier les pignons — Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, feu moyen, en remuant sans cesse. Ils brûleraient sur la viande pendant les 12 min de four. Les retirer dès la coloration ambrée, la chaleur résiduelle finissant le travail.
Le pourquoiTorréfiés à part, ils gardent leur goût de noisette sans amertume.
Bouler et détendre
Façonnage — Bouler et détendre — Dégazer, rouler en boudin, couper 12 pâtons (~45 g), bouler, fariner et laisser détendre 20 min sous un linge. Des boules régulières donnent des pièces égales. Le repos relâche le gluten pour un étalage sans rétraction.
Le pourquoiLe relâchement du gluten évite que la pâte se recroqueville.
Étaler et garnir
Façonnage — Étaler et garnir — Aplatir chaque pâton à 7-10 cm, fin, sur papier cuisson ; creuser un léger puits ; déposer 1 c. à s. bombée de garniture. Version Baalbek : relever et pincer les 4 coins en carré ouvert ; version lahm bi ajin : laisser en disque plat en étalant la viande jusqu'au bord. Viser une couche fine et régulière.
Le pourquoiUne couche fine assure une cuisson homogène pâte/viande.
Four brûlant
Cuisson — Four brûlant — Enfourner à 220-260 °C (plaque ou pierre préchauffée) 12 à 18 min jusqu'à bords dorés et viande cuite ; parsemer les pignons et servir chaud avec des quartiers de citron. Le four au maximum saisit la pâte fine sans dessécher la viande.
Le pourquoiLa saisie rapide garde les bords croustillants et la viande juteuse.
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Sources
- ★★★☆☆Simply Lebanese (Iman, native) — lahm bi ajeen
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Shorkk — adaptation vérifiée de la recette Falastin
- ★★★★★Sami Tamimi & Tara Wigley — Falastin (Ebury Press, 2020) — four taboon à galets, cratères fonctionnels, saison de l'olive
- ★★★★☆blog culinaire levantin
- ★★★★☆196 flavors — histoire XVe s. dans la Bekaa et recette détaillée
- ★★★☆☆Mama's Lebanese Kitchen (recette familiale native, village de Douma)
- ★★★☆☆WebTeb (arabe natif) — صفيحة بعلبكية, école puriste tomate et carré 4 coins
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