Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Sayadieh(صيادية — riz au poisson d'Aqaba)
Le riz brun-caramel du pêcheur d'Aqaba — poisson de la mer Rouge, oignons fondus jusqu'à l'ambre, cumin et taratour au tahini.
La couleur du riz est LE débat central, et elle vient exclusivement des oignons caramélisés, pas d'un caramel de sucre : Wikipédia tranche que la sauce d'oignons « va du brun clair à un noir profond au goût âpre et puissant selon le degré de caramélisation ». Deux écoles s'affrontent, Blanche Shaheen caramélisant jusqu'au brun clair seulement, quand l'école d'Aqaba et de Gaza pousse jusqu'à la limite du brûlé pour un riz quasi-noir amer-doux, certaines recettes libanaises trichant avec un caramel d'oignon réduit, jugé un raccourci. Le cumin est la signature non négociable — la mère de Heifa (Fufu's Kitchen) n'assaisonne le poisson qu'au cumin. La sauce taratour au tahini divise enfin : l'école palestinienne et jordanienne (Fufu's Kitchen, Feel Good Foodie) la sert à part comme non négociable, quand l'école Falastin de Sami Tamimi et Blanche Shaheen s'en passent, riz, poisson, oignons et pignons montés en pot puis renversés façon maqluba suffisant. À Aqaba, le poisson est le najil (mérou empereur) ou le safi (poisson-lapin) tiré des récifs de la mer Rouge, entier et frit puis effeuillé dans la tradition de pêcheur.
Salade fattoush ou yaourt-concombre pour équilibrer le riz gras ; thé à la menthe. Un blanc sec minéral si vin.
8/10 — à Aqaba, plat des mariages et du Ramadan, « ce n'est pas de la nourriture, c'est un héritage », mangé à la main ; les fruits de mer chers en font un marqueur de fête. Najil et safi sont tirés des récifs coralliens de la mer Rouge.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner et bouillon
Mise en place — Mariner et bouillon — Frotter le poisson au cumin, paprika, sel, poivre et jus de citron et laisser 15 min, pendant qu'on prépare un bouillon express avec les têtes et arêtes. Le cumin pénètre la chair et le citron la raffermit.
Le pourquoiLe cumin et le citron parfument et raffermissent la chair.
Caraméliser — l'étape reine
Oignons — Caraméliser — l'étape reine — Émincer les trois oignons très fin et les frire à l'huile d'olive à feu moyen 25 à 30 min en remuant, jusqu'à un brun ambré profond, fondant et croustillant sur les bords. C'est la seule source de la couleur et du goût du riz.
Le pourquoiLes oignons caramélisés donnent toute la couleur et le goût du riz.
Saisir
Poisson — Saisir — Éponger le poisson et le poêler 4 à 5 min par face à feu moyen-vif jusqu'au doré, croûte et fond gustatif ; il finira de cuire avec le riz. Ne pas le déplacer avant qu'il ne se décolle naturellement.
Le pourquoiLa saisie donne la croûte et le fond de goût, le poisson finissant sur le riz.
Fondre les saveurs
Riz — Fondre les saveurs — Mêler le riz rincé, deux tiers des oignons caramélisés, le cumin, le curcuma et le sel, en enrobant d'un filet d'huile. Assaisonner le riz AVANT le liquide donne une couleur et un goût homogènes.
Le pourquoiEnrober le riz avant le liquide colore et parfume chaque grain.
Riz au bouillon
Cuisson — Riz au bouillon — Verser le bouillon de poisson chaud (ratio ~1:2), porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux 15 à 18 min jusqu'à absorption. Le riz boit l'umami du poisson.
Le pourquoiLe riz cuit au bouillon capte l'umami du poisson.
Taratour
Sauce — Taratour — Fouetter le tahini, le jus de citron, l'ail écrasé et le sel en ajoutant l'eau froide petit à petit. Le tahini épaissit brutalement puis se détend en une sauce lisse ivoire, qui coupe le gras du riz. Servir à part, à température ambiante.
Le pourquoiLe contraste crémeux-acide du taratour coupe le gras.
Monter et couronner
Dressage — Monter et couronner — Laisser reposer le riz couvert 10 min, le dresser en dôme, coucher le poisson dessus et couronner des oignons croustillants réservés, des amandes et pignons grillés et du persil, le taratour à côté. Le repos détache les grains.
Le pourquoiLe repos détache les grains et les oignons croustillants ajoutent de la texture.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Sami Tamimi & Tara Wigley — Falastin (2020) — « Fisherman's dish », sayyadieh, sans tahini
- ★★★★☆Claudia Roden — Arabesque — riz cuit en bouillon d'oignon et poisson poêlé
- ★★★☆☆Jordan Travel (guide Aqaba) — najil et safi, pêcheurs de la mer Rouge, oignons juste avant brûlé
- ★★★☆☆Jordania Exclusiva — sea bream d'Aqaba, sauce oignon et bouillon
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★☆Blanche Shaheen (Feast in the Middle East, native) — oignons brun clair, montage maqluba
- ★★★★☆Fufu's Kitchen — Sayadieh fish-and-rice Lebanese-Egyptian-Syrian Mediterranean coast tradition
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.