Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Sheikh el mahshi(شيخ المحشي — le prince des farcis)
Le prince des farcis levantins : de petites aubergines dorées gorgées de viande et de pignons, mijotées dans leur sauce tomate — le mahshi anobli, sans un grain de riz.
Le nom même est un marqueur de rang tranché : The Matbakh explique que le plat s'appelle « le cheikh du mahshi » parce qu'il emploie des ingrédients supérieurs — viande et pignons — là où les mahshi ordinaires se contentent surtout de riz et d'une part modeste de viande, d'où la farce noble viande-pignons pure. Le débat le plus vif porte sur la cuisson de l'aubergine : la friture profonde, revendiquée comme « la façon traditionnelle libanaise » par Zaatar & Zaytoun et par la famille tripolitaine de Recipes for Ramadan, s'oppose au rôtissage au four (le « truc de grand-mère » de The Matbakh, option allégée de Palestine In A Dish), quand Maureen Abood tranche pour le gril jusqu'au brun acajou. Deux points identitaires enfin : la sauce tomate est consensuelle, l'ajout de yaourt ou de mozzarella fondue étant une variante libanaise-américaine non canonique ; surtout, le riz reste dehors — c'est la ligne rouge qui distingue le sheikh el mahshi du mahshi banal, le riz n'étant admis qu'en accompagnement, jamais dans la farce.
Riz vermicelle (roz bi shaghria) pour éponger la sauce, laban ou yaourt nature à part, pain pita, salade fraîche.
8/10 — plat de prestige et d'hospitalité levantine, servi aux réceptions et pendant le Ramadan, « pas tant farci que garni » (mémoire familiale tripolitaine). Il se déguste aussi tiède et gagne au réchauffage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les aubergines
Préparation — Préparer les aubergines — Peler les aubergines en lanières (effet zébré) en gardant assez de peau pour la tenue, saler et laisser dégorger 20 min. Le sel évacue l'amertume et l'excès d'eau, et la peau striée laisse pénétrer la sauce tout en tenant la coque. Des perles d'eau brune apparaissent en surface.
Le pourquoiLe dégorgeage retire l'amertume et l'eau, la peau rayée tient la coque.
Torréfier les pignons
Farce — Torréfier les pignons — Faire dorer les pignons à sec ou dans un peu d'huile à feu moyen, puis réserver. La torréfaction libère l'huile et le goût de noisette signature du plat noble. Ils doivent être blonds, pas bruns.
Le pourquoiTorréfiés, les pignons donnent l'arôme de noisette du plat.
Cuire la farce viande
Farce — Cuire la farce viande — Suer l'oignon (et l'ail) jusqu'à translucide, ajouter la viande, le 7-épices, la cannelle, le sel et le poivre, casser en miettes fines et cuire jusqu'à dorée et juteuse, puis incorporer hors du feu la moitié des pignons. L'oignon fondu pose une base sucrée-douce, la viande émiettée fine remplit mieux la fente.
Le pourquoiUne viande émiettée fine loge bien dans l'aubergine.
Cuire les aubergines
Cuisson base — Cuire les aubergines — Fendre chaque aubergine aux trois quarts dans la longueur sans la trancher, puis la frire jusqu'à dorée et mi-cuite et l'égoutter sur papier, ou la badigeonner d'huile et la rôtir à 200 °C jusqu'à souple. La pré-cuisson donne une chair fondante et sucrée qui accueille la farce.
Le pourquoiUne aubergine pré-cuite devient fondante et prête à recevoir la farce.
Évider et farcir
Montage — Évider et farcir — Écarter la fente, gratter légèrement la chair à la fourchette, saler l'intérieur et garnir de une à trois cuillères de farce par aubergine, puis dresser serré dans le plat. La cavité loge la viande et concentre les jus.
Le pourquoiLa cavité garnie concentre les sucs de viande.
Sauce et cuisson finale
Mijotage — Sauce et cuisson finale — Mélanger tomates, concentré et eau ou bouillon assaisonné, porter à frémissement, verser autour des aubergines jusqu'aux trois quarts, couvrir de papier alu et enfourner à 180 °C 30 à 40 min. Le bain de sauce infuse la chair et lie viande et tomate, l'alu gardant la vapeur pour une aubergine soyeuse.
Le pourquoiLe bain de sauce infuse la chair sans la noyer.
Dresser
Finition — Dresser — Parsemer le reste des pignons torréfiés (option persil ou mozzarella fondue 5 min) et servir chaud avec le riz vermicelle et le laban. Les pignons finaux sont la signature croquante et visuelle.
Le pourquoiLes pignons finaux apportent le croquant et le relief visuel.
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Sources
- ★★★★☆Hadia's Lebanese Cuisine (native libanaise) — version friture à l'agneau, quantités
- ★★★★★Maureen Abood (autrice de Rose Water & Orange Blossoms, native) — deux méthodes, gril, dosage sauce
- ★★★★☆Palestine In A Dish (native palestinienne) — rôtissage, farce viande-seule « delicacy »
- ★★★☆☆Recipes for Ramadan (Fatimah, origine Tripoli) — témoignage familial, friture/rôtissage
- ★★★☆☆Zaatar and Zaytoun
- ★★★★☆Salma Hage — The Lebanese Kitchen (Phaidon, 2012) — répertoire de référence des mahshi et aubergines
- ★★★★☆The Matbakh — explication du nom (« king of mahshi »), rôtissage, mélasse de grenade
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