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Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Le pilaf 'à l'envers' — couches d'aubergines, chou-fleur, agneau et riz, démoulé d'un geste théâtral devant les invités.
REVENDICATION JORDANO-PALESTINIENNE : Maqluba (مَقْلُوبَة, 'à l'envers') est documentée pour la première fois dans 'Kitab al-Tabikh' de Muhammad ibn al-Hasan al-Baghdadi (1226, Bagdad). Les Palestiniens en ont fait un symbole identitaire — Reem Kassis (autrice 'The Palestinian Table') la cite comme 'plat de résistance culturelle'. La Jordanie la sert quotidiennement comme plat de famille et la revendique comme part de son patrimoine bédouin. Le débat n'est PAS un faux débat — c'est une question politique réelle de souveraineté gastronomique levantine.
Yaourt nature (laban) avec menthe + concombre + ail. Salade fattouche. Boisson : ayran salé ou jus de tamarin.
10/10 en Jordanie et Palestine — plat dominical par excellence des familles levantines. Documentée depuis 1226 (Kitab al-Tabikh, Bagdad). Reem Kassis (autrice 'The Palestinian Table', primée James Beard) en a fait un emblème de cuisine palestinienne. Servie dans tous les restaurants de Cisjordanie et d'Amman.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les aubergines en rondelles de 1 cm. Saler généreusement les deux faces. Les disposer sur du papier absorbant et laisser dégorger 30-40 min jusqu'à apparition de gouttes d'eau. Tamponner pour sécher.
Saisir l'agneau dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé, l'ail, toutes les épices baharat et 1.5 L d'eau. Saler. Mijoter à couvert 1h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer le bouillon (RÉSERVER 1 L pour la cuisson du riz).
Chauffer l'huile à 180°C. Frire les aubergines par lots 3-4 min jusqu'à dorées des deux côtés. Égoutter sur papier. Frire de même les bouquets de chou-fleur 4-5 min — ils doivent prendre une belle couleur dorée. Saler.
Dans une grande cocotte à fond épais, verser un filet d'huile d'olive. Optionnel : disposer une couche de tomates au fond (devient le 'dessus' au démoulage). Couche d'aubergines (en rosace). Couche de chou-fleur. Disposer la viande cuite. Couche de pommes de terre frites si utilisées. Recouvrir de riz trempé et égoutté.
Verser doucement 1 L de bouillon réservé sur le riz (le liquide doit recouvrir le riz d'1 cm). Porter à ébullition à découvert. Couvrir, baisser à feu très doux et cuire 30 min jusqu'à totale absorption.
Éteindre le feu. Couvrir d'un torchon propre PUIS du couvercle. Laisser reposer 15-20 min — c'est CRUCIAL pour que le riz finisse de gonfler et que les couches se 'soudent'.
le moment de vérité — Placer un grand plat de service rond ENVERS le couvercle de la cocotte. Inverser d'un geste sec et confiant. Tapoter doucement le fond. Soulever lentement. La maqluba doit se présenter en couches inversées comme un gâteau. Garnir de pignons grillés, amandes et persil. Servir avec yaourt à part.
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Sourcer ou se taire
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