Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Mataz(мэтазэ — raviolis circassiens à la viande)
Les petits chaussons de pâte pochés des Tcherkesses d'Amman — farce d'agneau et d'oignon, nappés d'ail et de petit-lait, mémoire comestible d'un Caucase exilé.
Le premier arbitrage tranche mataz vs manti turc vs khinkali géorgien : Wikipédia et les sources circassiennes classent le mataz avec les halušky et varenyky, non avec le manti — le manti est des pâtes farcies servies au beurre et yaourt, tandis que le psyhaluje/mataz est un chausson pâte-eau, plus rustique, souvent plus gros et poché, sans la torsion multi-plis du khinkali. Deuxième point, pochés vs vapeur : la définition même de psyhaluje (« chaussons d'eau ») et les recettes natives pochent à l'eau salée jusqu'à ce que les raviolis remontent, le pochage étant la voie canonique. Troisième arbitrage, la sauce à l'ail signature : la cuisine circassienne documente un assaisonnement de viande bouillie à l'ail écrasé et au lait fermenté, mais en diaspora turco-jordanienne cette sauce prend la forme d'un yaourt à l'ail plutôt que la smetana russe du Caucase. Réserve d'honnêteté : la variante VIANDE (agneau-oignon) est mince en recettes pas-à-pas, la variante pomme de terre (haluj) dominant en ligne ; cette fiche assume le mataz à la viande, attesté par les sources encyclopédiques, en le distinguant du haluj. Sa survie repose enfin sur les femmes du Samawer d'Amman, hors écrit, ce qui explique la rareté des recettes fixées.
Ayran (yaourt salé battu) ou thé noir au samovar ; en fête, un bouillon de la viande servi à part.
6/10 — plat de rassemblement communautaire à Amman, façonné collectivement à la main (geste social autant que culinaire), perpétué surtout par les femmes (Samawer Kitchen et ses cuisinières circassiennes) ; rare hors des foyers circassiens et quasi absent des restaurants.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir et reposer
Pâte — Pétrir et reposer — Mélanger la farine, le sel, l'œuf et l'eau tiède, pétrir 8 à 10 min jusqu'à une pâte lisse et ferme, puis couvrir d'un linge humide 30 min. Le repos détend le gluten pour un abaissage fin sans déchirure ; la pâte devient souple et rebondit sous le doigt.
Le pourquoiUn gluten détendu rend la pâte docile.
Assaisonner la viande
Farce — Assaisonner la viande — Mélanger la viande hachée, l'oignon très finement haché, le sel, le poivre, le piment d'Alep et les herbes, puis malaxer à la main 2 min. L'oignon rend un jus qui garde la farce moelleuse ; la texture doit être homogène et légèrement collante.
Le pourquoiLe sel et le malaxage soudent les protéines de la farce.
Abaisser et découper
Façonnage — Abaisser et découper — Abaisser la pâte à 1-2 mm et découper des ronds au verre (environ 7 cm) ou des carrés au couteau, d'une épaisseur de couverture de livre, ni translucide ni épaisse. Travailler par petites fournées en gardant le reste couvert.
Le pourquoiUne épaisseur régulière donne une cuisson homogène.
Farcir et souder
Façonnage — Farcir et souder — Déposer environ une cuillère à café de farce au centre, replier en demi-lune ou en carré fermé et pincer fermement les bords en chassant l'air. Une soudure hermétique est impérative, sinon la farce s'échappe dans l'eau.
Le pourquoiL'air ou l'eau piégés font éclater le ravioli.
Pocher
Cuisson — Pocher — Plonger les raviolis par fournées de 10 à 15 dans une grande casserole d'eau bouillante salée ; ils sont cuits environ 30 s après être remontés à la surface (12 à 15 min au total selon la taille). La remontée signale que la pâte est cuite et la farce saisie ; l'eau doit frémir fort, pas bouillonner violemment.
Le pourquoiLa flottaison indique une pâte cuite et une farce saisie.
Ail et petit-lait
Sauce — Ail et petit-lait — Écraser l'ail avec le sel en pâte et l'incorporer au yaourt tiède (ou smetana au Caucase) ; à part, faire fondre le beurre avec le piment d'Alep. Le sel dompte l'agressivité de l'ail cru et la sauce doit être onctueuse, l'huile de piment rubis.
Le pourquoiL'ail salé fond au lieu de piquer.
Servir
Dressage — Servir — Égoutter les raviolis, les napper de sauce ail-yaourt, arroser du beurre-piment d'Alep fondu et servir brûlant en plat de partage. Le contraste chaud-froid du yaourt et du beurre, avec l'ail, est la signature circassienne, à consommer immédiatement.
Le pourquoiLe beurre-piment lie l'ensemble du plat.
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Sources
- ★★★☆☆More Than Kebabs (famille turco-circassienne) — recette complète, sauce yaourt turc-ail, beurre-piment
- ★★★☆☆My Dear Kitchen in Helsinki (blog natif circassien) — pâte, façonnage, pochage, service yaourt-piment
- ★★★★☆Atlas Obscura / Gastro Obscura — Samawer, Circassian Charity Association, ships w pasta à Amman
- ★★★☆☆Wikipédia — noms natifs мэтазэ/псыхьалыжъо, farce agneau/bœuf-oignon, poché, parenté pierogi
- ★★★☆☆Wikipédia — graphie шыпс/шыпсы, p'aste et nartixw p'aste, djedlibzhe
- ★★★☆☆The Food Dictator — recette diaspora jordanienne, noms adyghé et arabe, shepshidagha
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