Manti arménien(մանթի — petits raviolis rôtis au bouillon et au yaourt)

Mélanger la farine, le sel, l'œuf et l'eau tiède, puis pétrir dix minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse, et laisser reposer une heure sous un linge humide. La pâte doit être assez ferme pour être abaissée extrêmement fin et assez souple pour ne pas se déchirer. Elle doit rebondir lentement sous le doigt. Le repos est indispensable.

Le pourquoiLe repos relaxe le gluten et rend possible un abaissage extrême sans rétraction.

Mélanger la viande hachée, l'oignon très finement haché, le persil et les épices, en malaxant jusqu'à obtenir une farce homogène et compacte. Une farce humide ou lâche s'affaisse dans les barquettes ouvertes et les fait se vider au four. Elle doit tenir en boule sans rendre de jus. Réserver au frais.

Le pourquoiUne farce compacte se tient dans une barquette ouverte pendant la torréfaction.

Abaisser la pâte à environ un millimètre et la découper en petits carrés de trois à quatre centimètres de côté, en gardant le reste sous un linge. Le manti arménien est minuscule : c'est ce format qui permet la torréfaction rapide et le service à la cuillère. Les carrés doivent être réguliers et fins. Travailler par petites séries.

Le pourquoiUn petit format augmente la surface de torréfaction par rapport au volume.

Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque carré, puis relever et pincer deux côtés opposés pour former une barquette ouverte, en forme de petit bateau. Le manti arménien reste ouvert, à la différence du manti turc entièrement clos : c'est cette ouverture qui permet à la farce de rôtir avec la pâte. La barquette doit tenir debout et la farce rester visible. Compter plusieurs centaines de pièces.

Le pourquoiL'ouverture expose la farce à la chaleur sèche et permet sa torréfaction.

Ranger les barquettes serrées les unes contre les autres dans un plat beurré et les rôtir au four à deux cents degrés vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la farce ait bruni. C'est l'étape qui distingue absolument ce plat : elle donne un goût de noisette et une tenue que le pochage ne produirait jamais. Elles doivent être franchement colorées. Le serrage mutuel les empêche de s'affaisser.

Le pourquoiLes réactions de Maillard sur la pâte et la farce créent les arômes caractéristiques du manti arménien.

Verser le bouillon chaud sur les barquettes rôties, jusqu'à les couvrir aux deux tiers, puis remettre au four dix à quinze minutes le temps qu'elles l'absorbent. Le bouillon vient après la torréfaction et non avant : les barquettes dorées s'en imprègnent sans perdre leur croûte. Elles doivent gonfler et absorber la majeure partie du liquide. Ne pas noyer.

Le pourquoiUne croûte déjà formée absorbe le liquide sans se déliter.

Écraser l'ail avec du sel jusqu'à obtenir une pâte, puis l'incorporer au yaourt épais à température ambiante. Ce yaourt n'est jamais cuit : il est servi froid sur le plat brûlant, et ce contraste thermique fait partie du service canonique. Il doit être lisse et franchement aillé. Le préparer à l'avance pour que l'ail diffuse.

Le pourquoiL'ail écrasé au sel se diffuse dans le yaourt sans l'agressivité de l'ail haché.

Sortir le plat du four, le napper de yaourt à l'ail froid, arroser de beurre fondu au paprika ou saupoudrer de sumac, et servir immédiatement à la cuillère. Le contraste entre le plat brûlant et le yaourt froid est constitutif du service, et il ne dure que quelques minutes. Le manti doit encore fumer sous le yaourt. Servir dans des assiettes creuses.

Le pourquoiLe gradient thermique entre le plat et le yaourt froid est un élément gustatif du service.