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Atlas Culinaire · Palestine · Gaza
Crevettes à la tomate, à l'aneth et au piment, cuites et servies dans la terrine d'argile.
La Zibdieh Gambari porte dans son nom son ustensile : la zibdieh, terrine d'argile non vernie qui est l'âme de la cuisine côtière de Gaza. Le débat d'authenticité se joue sur ce récipient : sans la cuisson finale au four dans la terre poreuse, le plat perd la profondeur que l'argile imprime à la sauce, comme l'expliquent Laila El-Haddad (The Gaza Kitchen) et Yasmin Khan, qui décrit ce plat « fougueux, aillé et infusé d'aneth » du littoral de Gaza. Le point tranché : l'association piment vert / aneth frais / ail écrasé au mortier est la signature gazaouie, distincte du reste de la cuisine palestinienne. C'est un plat de pêcheurs du port, indissociable de la Méditerranée gazaouie.
Riz blanc nature ou pain taboon pour saucer, salade dagga gazawiyya en accompagnement.
Au port de Gaza, la Zibdieh Gambari est le plat-vedette des restaurants de bord de mer, servie brûlante dans sa terrine au nom du foyer ou de l'échoppe.
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Décortiquer et déveiner les crevettes. Écraser au mortier l'ail, les piments verts et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Dans la terrine d'argile (ou une poêle), chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé 2 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter la pâte d'ail-piment, le cumin et le quatre-épices ; faire revenir 1 minute pour ouvrir les arômes.
Incorporer les tomates concassées, le concentré, l'aneth ciselé, le sucre et l'eau. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux jusqu'à une sauce nappante.
Ajouter les crevettes et les laisser cuire 5 minutes (10 minutes en terrine d'argile), juste jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes.
Arroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer de sésame grillé, de persil et de flocons de piment. Passer 3 minutes sous le gril pour croustiller la surface.
Servir brûlant directement dans la terrine d'argile, avec du riz blanc ou du pain pour saucer.
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