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Atlas Culinaire · Palestine · Gaza
Lentilles et aubergine fondues dans un jus de grenade acide — l'aigre-doux végétal de la côte.
La Rummaniyya est un cas d'école de la mémoire culinaire palestinienne : originaire des villes côtières de Jaffa (Yafa), Lod et Ramleh, où les habitants l'appelaient habbit rumman, elle a été emportée par les réfugiés de 1948 vers Gaza, qui en est aujourd'hui le foyer vivant. Le point tranché : la signature du plat est le jus d'une petite grenade verte acide locale (à défaut, mélasse de grenade), et non la grenade douce — c'est l'acidité franche qui définit la Rummaniyya, comme le rappelle The Gaza Kitchen de Laila El-Haddad. Sami Tamimi, dans Falastin, souligne ce goût aigre assumé propre à la cuisine de Gaza, là où d'autres régions adoucissent leurs plats.
Pain plat (taboon ou khoubz), graines de grenade fraîches et persil en garniture, à température ambiante.
À Gaza, la Rummaniyya est un plat de fin d'été lié à la récolte des petites grenades vertes acides ; les familles originaires de Jaffa la nomment encore habbit rumman en mémoire de la côte.
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Rincer les lentilles et les porter à ébullition dans l'eau. Couvrir et laisser frémir 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir tout en gardant de la tenue.
Déposer les cubes d'aubergine pelée sur les lentilles. Ajouter le sel et le cumin, puis mélanger délicatement.
Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit complètement fondante et les lentilles tendres.
Dans un bol, fouetter la farine avec le jus de grenade et la mélasse jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeau. Ajouter le jus de citron.
Verser le mélange aigre dans la cocotte, remuer et laisser cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe et nappe lentilles et aubergine.
Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive et faire dorer l'ail écrasé (et le piment) jusqu'à ce qu'il embaume et blondisse.
Verser l'ail doré et son huile sur la Rummaniyya, mélanger et laisser cuire 1 à 2 minutes ensemble. Retirer du feu.
Laisser tiédir et servir à température ambiante, parsemé de graines de grenade fraîches et de persil, avec du pain plat.
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