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Atlas Culinaire · Palestine · Gaza
Tomate, aneth et piment vert pilés au mortier — la salsa brûlante de Gaza.
La Dagga — de la racine arabe daqq, « piler » — est la salade la plus servie de Gaza, et son authenticité tient au geste : elle se pile dans la zibdieh, la terrine d'argile non vernie qui est l'équivalent gazaoui du mortier, outil générationnel de chaque cuisine de Gaza. Le point tranché : passer les ingrédients au robot trahit le plat ; le pilon écrase les graines d'aneth et libère des huiles que la lame ne produit pas, comme l'insiste le projet The Gaza Kitchen de Laila El-Haddad. L'association piment fort / aneth est, selon les blogueurs arabes du collectif #Arabic_flavor, une signature proprement gazaouie qui distingue la Dagga des salades du reste du Levant.
Sert de condiment brûlant aux grillades, au poisson, au riz ; se ramasse au pain plat.
À Gaza, la Dagga est la salade quotidienne par excellence, présente à presque chaque repas, pilée dans la zibdieh familiale et ramassée au pain.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire torréfier les graines d'aneth à sec 1 minute à feu doux jusqu'à ce qu'elles embaument. Les transvaser dans le mortier (zibdieh) et laisser refroidir.
Hacher finement l'ail, grossièrement l'échalote, les piments verts, les tomates et l'aneth frais. Garder les éléments séparés.
Ajouter le sel aux graines d'aneth refroidies et piler en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une poudre grossière (environ 1 minute).
Incorporer l'ail, l'échalote, les piments et l'aneth frais ; piler jusqu'à un mélange semi-fin et parfumé.
Ajouter les tomates et les écraser légèrement au pilon : la consistance reste au choix, plus ou moins grossière.
Verser le jus de citron et l'huile d'olive, mélanger. Goûter et ajuster sel et acidité.
Servir immédiatement, en condiment, avec du pain plat ou en accompagnement de grillades et de poisson.
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Sourcer ou se taire
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