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Atlas Culinaire · Palestine · Jaffa
Semoule dorée et fondante, gorgée de sirop parfumé — la douceur des vergers de Jaffa.
La Harisa (à ne pas confondre avec la pâte de piment maghrébine du même nom) est le gâteau de semoule au sirop du Levant : appelé namoura au Liban et basbousa en Égypte, il se nomme harisa en Palestine. Le débat porte sur la régionalité : la version yafawiyya (de Jaffa) revendique un parfum d'orange en hommage aux célèbres oranges de Jaffa, agrume emblématique des vergers de la côte palestinienne avant 1948, là où la recette de base se contente d'eau de fleur d'oranger ou de citron. Le point tranché technique, sur lequel toutes les sources convergent (Palestine In A Dish, Falasteeni Foodie) : verser le sirop froid sur le gâteau brûlant (ou l'inverse selon les écoles, mais jamais chaud sur chaud) pour une absorption parfaite sans détremper.
Thé à la menthe ou café arabe ; une cuillère de crème épaisse (qeshta) pour les gourmands.
Dessert des fêtes, du Ramadan et des grandes occasions, la Harisa se découpe en losanges et se partage avec le café ; la version yafawiyya évoque les vergers d'orangers de Jaffa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Porter à ébullition le sucre et l'eau, ajouter le jus de citron et laisser frémir quelques minutes jusqu'à léger épaississement. Hors du feu, parfumer à l'eau de fleur d'oranger et laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Badigeonner un plat à four de tahini, qui parfume le fond et empêche d'attacher.
Mélanger la semoule, le sucre, la levure chimique, le yaourt, le lait et le zeste d'orange jusqu'à un appareil homogène mais épais.
Verser l'appareil dans le moule et l'étaler uniformément. Enfourner environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface commence à prendre.
Sortir le gâteau, le badigeonner de beurre fondu, le découper en losanges ou carrés et déposer une amande sur chaque part. Remettre au four 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les bords brunissent.
Sortir le gâteau brûlant et verser aussitôt le sirop froid uniformément sur toute la surface. Il doit grésiller et s'absorber.
Laisser reposer au moins 30 minutes pour que le sirop pénètre toute la mie. Servir à température ambiante, suivant les découpes.
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