Ademe Detsi / Ayoyo(soupe de feuilles de jute)

Préparation — Trier et préparer les feuilles — Effeuillez le jute en ne gardant que les feuilles tendres, lavez-les abondamment pour ôter sable et grains, puis hachez-les finement (ou mixez-en une partie pour le filant naturel). Des feuilles bien lavées évitent le croquant du sable, désagréable dans une soupe filante. Elles doivent être d'un vert franc et souples. Si elles sont un peu dures, un mixage bref les attendrit et libère le mucilage.

Le pourquoiHacher ou mixer brise les cellules et libère le mucilage qui fera le fil.

Préparation — Mixer la pâte d'aromates — Mixez oignon, gingembre, ail, anis et un piment en une pâte lisse qui parfumera tout le fond. Cette base aromatique est le socle de goût sur lequel repose la douceur des feuilles. Elle doit être homogène et odorante. Réservez-la pour l'étape du bouillon.

Le pourquoiUne pâte fine diffuse les aromates uniformément dans le liquide.

Cuisson — Monter le bouillon de fruits de mer — Dans la marmite, faites suer la pâte d'aromates, ajoutez poisson fumé, momoni, crabes et wele si vous en mettez, mouillez d'eau chaude et laissez frémir pour que le marin-fumé infuse. Le bouillon prend une couleur ambrée et un parfum profond de mer et de fumé. Il est prêt quand les protéines ont rendu leur goût. Écrasez le momoni pour qu'il se dissolve.

Le pourquoiUne infusion des protéines fumées et fermentées bâtit l'assise savoureuse.

Cuisson — Blanchir les feuilles (potasse ou non) — Faites bouillir les feuilles hachées à part 3 minutes, avec une pointe de potasse si vous la choisissez, jusqu'à ce qu'elles ramollissent et virent au vert profond. La potasse avive le vert et gonfle le filant ; sans elle, misez sur le mixage. Les feuilles doivent être fondantes et déjà légèrement gluantes. Ne les cuisez pas au-delà, elles perdraient couleur et vitamines.

Le pourquoiL'alcalinité de la potasse casse les fibres et fixe la chlorophylle.

Cuisson — Réunir feuilles et bouillon — Transférez les feuilles dans le bouillon de fruits de mer, ajoutez le maquereau fumé et laissez mijoter à peine 2 minutes pour lier l'ensemble. La soupe devient verte, filante et brillante. Elle doit napper la cuillère et tirer un fil léger. Détendez d'un peu d'eau chaude si elle est trop épaisse ; resserrez en laissant réduire à découvert si elle est trop liquide.

Le pourquoiUn mariage bref préserve le fil et évite l'oxydation du vert.

Cuisson — Ajouter huile, piment et rectifier — Versez un filet d'huile de palme ou de zomi (ou omettez pour une version oil-less du Nord), ajoutez les piments entiers et le dawadawa, puis goûtez et rectifiez sel et chaleur. L'huile arrondit et lustre la soupe, le dawadawa profondit. La soupe prend son équilibre final entre vert végétal, fumé et piquant. Coupez le feu dès l'assaisonnement juste.

Le pourquoiL'ajout tardif de gras et d'épices préserve leurs arômes volatils.

Service — Servir avec akple ou banku — Servez l'ademe detsi brûlante à côté d'une boule d'akple (eworkple) ou de banku, ou avec du tuo zaafi façon Nord. On pince la boule, on la trempe dans la soupe filante et on l'avale sans mâcher. Le contraste de la boule féculente et de la soupe verte glissante est tout le plaisir du plat. Répartissez crabes et poisson dans chaque bol.

Le pourquoiLa boule féculente porte la soupe et équilibre son filant végétal.